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Microbirrifici: linee guida per la progettazione e la gestione energetica

Nonostante le dimensioni ridotte, un microbirrificio necessità di un impianto completo di tutte le attrezzature: gli investimenti e i rischi di impresa sono solo proporzionati a quanto capitale si investe, ma rimangono presenti come per le grandi industrie. Interessante il fattore dei consumi energetici: lavorare con il recupero termico consente di abbassare notevolmente il consumo specifico, fattore da tenere in forte considerazione al momento di programmare la produzione.

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Tesi di Laurea, Università degli Studi di Padova, Anno Accademico 2012- 2013

Pubblicato
da Alessia De Giosa
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Estratto del testo
1 UNIVERSIT' DEGLI STUDI DI PADOVA DIPARTIMENTO DI AGRONOMIA ANIMALI ALIMENTI RISORSE NATURALI E AMBIENTE

Dipartimento Territorio e Sistemi Agro-forestali
Corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari


Microbirrifici: linee guida per la progettazione e la gestione energetica.


Relatore
Prof. Dario Friso




Laureanda
Francesca Poloni
Matricola n. 1056787
ANNO ACCADEMICO 2012/2013 2































A Edoardo ''Non smettere mai d'imparare e fa' in modo di accrescere sempre ciò che sai: raramente la saggezza è frutto solo della vecchiaia.' (Cicerone). 3 Indice Pag.5 Riassunto. Pag.7 Ringraziamenti. Pag.8 Capitolo 1: Introduzione. Pag.14 Capitolo 2: Materie prime. Pag.14 2.1 L''acqua. Pag.15 2.2 L''orzo. Pag.16 2.3 Il luppolo. Pag.19 2.4 Il lievito. Pag.21 Capitolo 3: Processo produttivo. Pag.21 3.1 La maltazione. Pag.21 3.1.1 La fornitura dell''orzo. Pag.21 3.1.2 La germinazione. Pag.22 3.1.3 Tecnica della germinazione. Pag.23 3.1.4 Essiccamento del malto verde. Pag.24 3.1.5 Composizione del malto finito. Pag.25 3.2: La birrificazione. Pag.25 3.2.1 La macinatura. Pag.27 3.2.2 L''ammostamento. Pag.29 3.2.3 La filtrazione. Pag.31 3.2.4 L''ebollizione e la luppolatura. Pag.31 3.2.5 Whirlpool e raffreddamento. Pag.32 3.2.6 La fermentazione. Pag.33 3.2.7 La luppolatura a freddo. Pag.33 3.2.8 La maturazione. Pag.33 3.2.9 La filtrazione e il trattamento termico. Pag.34 3.2.10 La rifermentazione in bottiglia. Pag.36 Capitolo 4: Progettazione e realizzazione. Pag.36 4.1: Introduzione. Pag.36 4.2: La documentazione necessaria. Pag.38 4.3: Il progetto. Pag.38 4.3.1 I macchinari e l''attrezzatura. Pag.40 4.3.2 Il materiale ausiliario. 4 Pag.42 4.4: Quanto costa fare birra' Pag.43 4.4.1 Il costo per 1000 litri. Pag.45 4.5: Il business plan. Pag.45 4.5.1 Impieghi e fonti per start up. Pag.47 4.5.2 Conto economico. Pag.50 4.5.3 Il punto di pareggio. Pag.51 Capitolo 5: L''analisi energetica. Pag.51 5.1: Descrizione del ''impianto sotto l''aspetto dei consumi. Pag.52 5.2: Analisi del processo produttivo. Pag.52 5.2.1 L''ammostamento. Pag.52 5.2.2 La fermentazione/maturazione. Pag.53 5.3:Analisi energetica del processo produttivo. Pag.53 5.3.1 Energia per l''ammostamento. Pag.55 5.3.2 Energia per la fermentazione/maturazione. Pag.55 5.3.3 Risultati. Pag.56 5.4: Conclusioni. Pag.57 Capitolo 6: Gli stilli di birra. Pag.58 6.1:Le birre Ale. Pag.58 6.1.1 Le Ale inglesi. Pag.59 6.1.2 Le Stout e le Porter. Pag.61 6.1.3 Le Ale belghe. Pag.62 6.1.4 La birra Weizen e Blanche. Pag.64 6.1.5 Le Trappiste. Pag.67 6.2: Le birre Lager. Pag.69 6.3: Le Lambic. Pag.70 Conclusione. Pag.71 Bibliografia. 5 Riassunto Quella della birra è una storia antica, che risale a 4000 anni prima di Cristo. Nel corso dei millenni tanti popoli hanno apportato le loro conoscenze alla produzione di questa bevanda. Nel 1883, centinaia di anni dopo i Sumeri, Emil Hansen isolò per la prima volta Saccharomyces carlsbergensis, producendo con la bassa fermentazione, e aprendo la strada alle moderne produzioni birraie industriali. Negli ultimi decenni dello scorso secolo appaiono i microbirrifici, che dando vita a prodotti di nicchia visti con valore aggiunto dal consumatore, creano un mercato in fiorente crescita. Le materie prime come l''acqua, il malto, il luppolo e il lievito rimangono una costante a prescindere dai quantitativi: le peculiarità e lo studio delle variabili di produzione è il miglior approccio per una produzione di qualità. Nonostante le dimensioni ridotte, un microbirrificio necessità di un impianto completo di tutte le attrezzature: gli investimenti e i rischi di impresa sono solo proporzionati a quanto capitale si investe, ma rimangono presenti come per le grandi industrie. Interessante il fattore dei consumi energetici: lavorare con il recupero termico consente di abbassare notevolmente il consumo specifico, fattore da tenere in forte considerazione al momento di programmare la produzione. E per percorrere appieno questa lunga storia, un viaggio tra gli stilli birrai che, seppur breve, appagherà i sensi anche di coloro cui la birra risulta ancora un po'' sconosciuta. 6 Abstract Beer has an ancient history, which dates back to 4000 years before Christ. Over the millennia many people have contributed their knowledge to the production of this drink. In 1883, hundreds of years after the Sumerians, Emil Hansen isolated himself for the first time Saccharomyces carlsbergensis, producing with low fermentation, and paving the way for modern industrial production. In the last decades of the last century appear microbreweries, that creating particular products with added value seen by the consumer, creating a thriving market growth. The raw materials such as water, malt, hops and yeast remain constant regardless of the quantities: the peculiarities and the study of variable production is the best approach for a quality production. Despite its small size, a microbrewery need for a complete installation of all equipment: investment and business risks are only proportionate to how much capital you invest, but remain present as well as large industries. Interesting are energy consumption: working with heat recovery considerably lowers the specific fuel consumption factor to take into consideration when planning their production. And to take full advantage of this long history, a short journey among beers, a feast for the senses of even those where beer is still a bit unknown. 7 Ringraziamenti Arrivata al termine di questo importante percorso della mia vita, sento la necessità di esprimere dei ringraziamenti. Per prima cosa ritengo doveroso ringraziare il professor Dario Friso per l''aiuto nella redazione di questo elaborato e per il tempo dedicatomi anche durante le vacanze; grazie per i consigli e le esperienze lavorative, per aver approvato il mio progetto, nonché per le chiacchiere extra, che rendono sempre i lavori meno impegnativi. Grazie ancora ai miei titolari, la sig.ra Paola e il sig. Gianni Sfoggia per il tempo concessomi per ultimare questo percorso, e a tutto lo staff di M''anis. Per quanto riguarda i legami più stretti grazie a mio marito David, responsabile correzione bozze nonché interrogazioni a sorpresa, che mi ha ascoltata, aiutata molto e supportata (e anche sopportata): scusa per il tempo che ti ho sottratto, mi auguro di poter compensare. Grazie per la tua mano sempre tesa verso di me, per la tua spalla pronta a sorreggermi; grazie perché mi metti in primo piano, assecondando la mia continua sete di novità. Grazie perché quando ti ho chiesto di laurearmi mi hai detto subito di sì. Grazie anche a te piccolo Edoardo, che mentre scrivevo la tesi ingenuamente pensavi che guardassi le foto nel computer e le volevi vedere anche tu: spero che con questo lavoro la mamma ti dimostri che nella vita puoi ottenere ciò che vuoi, basta che la tua motivazione sia sempre forte per raggiungere gli obiettivi. Grazie a papà Roberto e a mamma Annamaria che di questo percorso hanno permesso l''inizio e che sono stati entusiasti del fatto che lo portassi a termine: adesso sento di aver pagato un grande debito nei vostri confronti; a Gianluca che ha condiviso per anni lo studio di casa senza lamentarsi mai (o quasi!) e che mi ha scaricato i libri da internet, e a nonna Teresa, preoccupata sempre che mangiassi troppo poco per studiare così tanto. Un grazie ai miei cari che non ci sono più: che possiate essere orgogliosi. Grazie ai suoceri, ai cognati e a tutti gli amici che non hanno mai dubitato di me; in particolare grazie della stima alle amiche del mio fan club, Caterina e Daniela: ''Come fai con un figlio, un marito, una casa e un lavoro'!'. Vi direi ''ovvio!!', ma vi dico solo ''ragazze, ce l''ho fatta'. Grazie pure alle persone che erano convinte, invece, che non ce l''avrei mai fatta, che nella vita le cose bisogna farle secondo dei tempi e delle sequenze prestabilite, che i treni passano sempre e solo una volta: non è così. E infine grazie a me stessa, che amo credere che nella vita non sia mai troppo tardi per portare a compimento un percorso, ma soprattutto sono convinta che non sia mai troppo tardi per iniziarne uno di nuovo. 8 1. Introduzione La birra fu, insieme al pane e al vino, uno dei primi alimenti elaborati dall''uomo. La prima descrizione documentata di una ricetta per produrre la birra risale al 4000 a.C.: furono i Sumeri a cimentarsi per primi nell''arte di produrre una bevanda alcolica similare alla birra. Dalla Mesopotamia la produzione si estese in Egitto, per poi attraversare il Mediterraneo e arrivare alla Grecia antica, dove venne eletta bevanda ufficiale dei Giochi Olimpici in quanto fresca, dissetante e poco inebriante. Nella penisola italica era conosciuta già dagli Etruschi, dopodiché entra nella Roma antica dove si diffuse soprattutto negli ambienti più popolari. Per tutto il Medioevo la birra migliore arrivò dai conventi. I monaci coltivarono l''orzo, produssero birra e annotarono ogni osservazione su fermentazione, materie prime e qualità del prodotto finito. Alla fine del Medioevo, con l''estendersi del numero di produttori, molti lamentarono una diminuzione della qualità. Per questo, nel 1516, il Duca di Baviera Guglielmo IV emanò il ''Reinheitsgebot' (Editto di Purezza in fig.1.1), nel quale si stabiliva che per produrre la birra si possono usare solamente malto d''orzo, acqua e luppolo. [1] Di seguito una traduzione: ''Come la birra deve essere prodotta e servita in estate e inverno nella regione. Con questa ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l''Autorità della nostra provincia, che d''ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per una misura (Mass) o una testa (Kopf) di birra non deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre talleri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marze, ma è vietato venderla per più di un Pfenning per Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e ovunque, niente deve essere usato o addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo o acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra. Ogniqualvolta un locandiere acquisti birra al prescritto prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai contadini per un Heller in più al Mass o al Kopft di quanto menzionato sopra.'[2] 9 La birra seguì l''espansione della civiltà in ogni angolo del mondo. Nel tempo la tecnica produttiva è rimasta sostanzialmente invariata. Con un''eccezione, introdotta nel 1842 da Josef Groll che, nella cittadina boema di Pils, sperimentò con successo il metodo della bassa fermentazione già utilizzato con successo in Germania. Nacque la birra chiara, dal colore brillante e limpido, profumata di frutta e luppolo, dal gusto leggero e amarognolo: detta ''pilsner' è oggi, assieme alla ''lager', sinonimo di birra chiara in tutto il mondo. Nel 1883, infine, Emil Hansen isolò, nei laboratori danesi della Carlsberg, il ceppo di lievito tipico della bassa fermentazione, il Saccharomyces carlsbergensis (S. pastorianus). La via alla moderna produzione della birra era definitivamente aperta. Fig.1.1: Immagine del Reinheitsgebot (www.augustinerbraeu.de/augustiners/html/it/Reinheitsgebot.html). 10 L''Italia vanta una tradizione birraia millenaria, anche se fino all''età moderna si produsse poco prodotto per pochi estimatori, e soprattutto al nord, dove c''era acqua pura e freddo. Le prime fabbriche nacquero per iniziativa di imprenditori d''Oltralpe (come Dreher, Von Wuster e Wührer), cui fecero presto seguito commercianti italiani di ghiaccio, facendo nascere alcune importantissime realtà: la Peroni a Vigevano, la Menabrea a Biella e la Moretti a Udine. Alle grandi realtà industriali, da metà degli anni novanta, iniziarono ad affiancarsi i microbirrifici, cioè aziende che producono birra che non viene consumata nei locali attigui a quelli di produzione, ma viene imbottigliata e/o infustata e quindi venduta all'esterno. In Italia si contano 566 produttori, di cui 46 in Veneto [3], che coprono circa il 2% delle vendite di tutto il mercato della birra, ma il numero risulta continuamente in cambiamento. Anche se non esiste regolamentazione specifica, altra cosa è il Brewpub, cioè un locale (solitamente pub/birreria ma anche ristorante), che produce e serve direttamente ai cliente la propria birra. In affiancamento alla definizione di microbirrificio si può trovare la dicitura ''artigianale': premettendo che non esiste una definizione univoca di ''birra artigianale', in carenza appunto di leggi specifiche, Unionbirrai (la principale associazione di settore) considera ''artigianali' le aziende che non superano la produzione di cinquemila ettolitri di birra non pastorizzata (cruda). Si possono comunque suggerire altre caratteristiche che precisano il concetto di artigianale: attenzione e supervisione del mastro birraio in tutte le fasi del processo produttivo, distribuzione concentrata nella zona di produzione, assenza di additivi e conservanti. La birra è stata di recente riconosciuta anche come ''prodotto agricolo' dal decreto ministeriale 212/2010, che ha stabilito che la birra è tale quando i malti d'orzo utilizzati per produrla sono prodotti prevalentemente (almeno 51%) nella stessa azienda agraria. Una decisione che permette alle aziende agricole che intendono produrre birra di godere di una tassazione più bassa, calcolata sulla base del reddito agrario, e di essere sottoposte a minori controlli sanitari e fiscali. Uno scenario che però rischia di stravolgere il mercato, con l'avvento di migliaia di microproduzioni birraie. Quello dei microbirrifici è un fenomeno che in Italia sta avendo un grande riscontro positivo nel consumatore finale: si è passati da Le Baladin, unico marchio italiano a produrre birra artigianale in bottiglia fino al 2003, alle attuali 1.100 etichette di birra artigianale (secondo le stime di Slow Food). Una crescita esponenziale che ha rapidamente condotto alla nascita di un mondo di consumi legato alla birra di qualità. I microbirrifici trovano, infatti, terreno fertile nel consumatore finale dato un quadro generale in cui la 11 produzione è industriale e gestita dalle multinazionali; il prodotto di nicchia, invece, può essere gestito da piccole aziende che prediligono spesso la produzione con materie prime locali. Un tempo si prediligeva l''alta fermentazione, per il risparmio di tempi e risorse economiche dovute al bisogno del raffreddamento, mentre oggi si producono birre di tutti i tipi, caratterizzate dagli ingredienti più svariati come castagne, radicchio, noci ecc. Seguendo l''esempio della produzione artigianale belga, si sta anche tentando di produrre delle birre che possano entrare a far parte della pregiata cerchia delle birre d''abbazia. I consumi di birra (fig.1.2), dopo gli ultimi due anni di aumenti rimangono lontani dal picco dei 31.1 litri del 2007, ma evidenziano una leggera rimonta rispetto alla discesa del 2009, quando erano tangibili i segni della crisi economica. Fig. 1.2: consumo di birra pro-capite in litri (2001-2011). Annual report Assobirra 2012. 12 Anche per la produzione risulta evidente un calo durante il biennio 2009-2010, ma una discreta ripresa si verifica nel corso del 2011 posizionando l''Italia al nono posto secondo i dati Eurostat (Fig.1.3): considerata il totale della produzione europea di birra, l''Italia contribuisce per il 3.43% del totale. Fig. 1.3: Produzione europea di birra dal 2006 al 2011 (migliaia di hl). Annual report Assobirra 2012. 13 L''impiantistica realizzata nei microbirrifici prevede, comunque, tutti i componenti propri dell''impianto industriale, opportunamente dimensionati in funzione della produzione voluta. Riducendo le dimensioni impiantistiche, tuttavia, è importante continuare a mantenere un controllo di processo che garantisca un prodotto corrispondente alle aspettative del consumatore. I consumi del processo produttivo dovranno essere valutati al fine di ottimizzare gli investimenti: molto spesso, come accennato, i microbirrifici nascono come attività secondarie a un''attività precedente e consolidata (azienda agrituristica o azienda agricola). La formazione del personale, nonché il controllo analitico del prodotto finito, non devono essere lasciati al caso: questa la ragione per la quale le associazioni birraie forniscono consulenza in merito alla produzione e al controllo, e le maggiori università italiane tengono corsi di formazione per birrai artigiani.



14 2. Materie prime 2.1 L''acqua La birra è composta dall'' 85% percento di acqua e ciò fa dedurre l''importanza di questo elemento: molte storiche birrerie devono la loro fortuna proprio all''acqua che usano per la loro produzione e solitamente sorgono dove l''acqua è abbondante e costante in qualità. Il profilo chimico-organolettico dell''acqua è essenziale per la qualità del prodotto finito, in quanto l''acqua cede tutte le sue proprietà alla birra stessa. Nel caso l''acqua non corrisponda alle caratteristiche richieste per la produzione, si ricorre a correttivi tecnici e tecnologici: rimozione dei sali per osmosi inversa o scambio ionico e correzione ionica con cloruro di calcio e solfato di calcio (tab.2.1). COMPOSIZIONE TIPICA DELL''ACQUA PER LA PRODUZIONE DEL MOSTO PARAMETRO U.M. TARGET EFFETTI SUL PROCESSO Valore m (bicarbonati) ml HCL 0,1 N/100 ml < 2.0 Evitare precipitazione del calcio con rischio ossalati Durezza totale d°H (o g°H) 8.0 '' 12.0 Acque dure contribuiscono negativamente alla bevibilità pH pH 6.0 '' 7.5 Effetti del basso pH: miglior rendimento delle materie prime, minor estrazione di tannini e sostanze amare dal luppolo Calcio mg/lt 40 '' 60 Influenza sulla flocculazione del lievito Magnesio mg/lt 10 '' 20 Se in eccesso provoca amaro grezzo in combinazione con i solfati Sodio mg/lt < 150 Responsabile dello ''sweet palate' Solfati mg/lt 200 '' 400 Contribuisce positivamente alla rotondità del gusto Cloruri mg/lt < 150 Conferisce corposità
Tab.2.1: composizione tipica dell''acqua per la produzione del mosto (www.aita.nazionale.it).



15 2.2 L''orzo
Migliaia di anni fa il primo elemento utilizzato per produrre la birra, oltre all''acqua, fu l''orzo e con il passare dei secoli si aggiunsero anche svariati altri cereali. Si fa risalire la prima coltivazione dell''orzo a 10.000 a.C. e la scoperta della maltazione al 6.000 a.C. L''orzo, tra i cereali, è stato nei secoli quello maggiormente utilizzato poiché cresce bene ad ogni latitudine e inoltre risulta ricco degli enzimi necessari a trasformare l''amido in zucchero. In aggiunta all''orzo, vengono frequentemente utilizzati anche mais, frumento e riso. Meno di frequente, invece, e con lo scopo di creare birre con gusti e aromi particolari, vengono impiegati farro, segale o avena. L''orzo (fig.2.1) appartiene alla famiglia delle graminacee e si distingue in distico e polistico secondo il numero di chicchi presenti su ogni internodo. Ogni internodo supporta sei fiori. Nell''orzo distico solo due dei sei fiori sono fertili e danno luogo appunto a due chicchi per internodo. Negli orzi tetrastici o esastici i chicchi, quattro o sei, si dispongono a stella in strati successivi. Nell''orzo distico i chicchi si presentano più grandi, uniformi e regolari rispetto ai polistici e per queste caratteristiche sono preferibili nella produzione della birra poiché permettono migliori risultati nella maltazione. L''orzo distico, altresì, ha una minore resa per ettaro rispetto agli orzi polistici, e risulta essere quindi più costoso. Qualità e caratteristiche dell''orzo - e successivamente del malto - condizionano fortemente il prodotto finale. I processi fermentativi e di maturazione delle sostanze derivanti dall''orzo determinano i caratteri della schiuma e del corpo della birra. Fig.2.1: coltivazione di orzo. (http://www.microbirrifici.org/materie_prime.aspx).

16 2.3 Il luppolo Il luppolo (fig.2.2) è una pianta rampicante che cresce fino a 5-6 metri di altezza e della quale si utilizza il fiore femminile che viene raccolto, essiccato e polverizzato o trasformato in pellet. Nella birra il luppolo ha diverse funzioni: é un ottimo conservante, stabilizzante (soprattutto per quanto riguarda l''aroma e la schiuma della birra) e aromatizzante. Il fiore contiene diverse sostanze organiche, ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio: - resine: forniscono l''amaro; - oli: sono i responsabili dell''aroma; - tannini: provocano la coagulazione delle proteine durante la bollitura e la fermentazione. Fig.2.2: Luppolaia ad Hallertaü (Germania) (www.aita.nazionale.it/atti/061122_Birra/Heineken.pdf). 17 Le resine e gli oli sono contenuti nel polline giallo che si può vedere alla base dei petali, all''interno del fiore (fig.2.3). Il pericolo maggiore per il luppolo é l''ossidazione (motivo per il quale viene venduto sotto vuoto), che si manifesta quando le resine appaiono di colore arancione: in questo caso il luppolo ha perso gran parte delle sue caratteristiche (soprattutto il potere amaricante) ed é inutilizzabile. Le resine hanno, inoltre, la caratteristica di essere insolubili, ma attraverso una reazione chimica che avviene nella fase di bollitura del mosto, si "sciolgono" e rimangono in soluzione nella birra. Fig. 2.3: Fiori di Hallertaü varietà mittelfrüh (www.aita.nazionale.it/atti/061122_Birra/Heineken.pdf). Esistono differenti varietà di luppolo e ciascuna ha caratteristiche proprie per il potenziale apporto di amaro e di aromi. La quantità di amaro estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il contributo aromatico (che é volatile). Quindi luppoli più "aromatici" vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando a un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppoli più "amari" vengono aggiunti all''inizio, in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole. Il dato caratteristico di un luppolo per quanto riguarda l''amaro é la sua percentuale di Alfa Acidi (α-acidi) mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma. Riassumendo, pertanto, possiamo indicare: - Luppoli da amaro, che hanno valore α che va dal 6% a oltre il 10%. Vengono immessi di solito all''inizio della bollitura. Le principali varietà sono: ' Germania: Perle, Hallertaü magnum;
' Inghilterra: Brewers'' Gold, Bullion, Target;
' Nuova Zelanda: Pride of Ringwood;
' Stati Uniti: Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Nugget. 18 - Luppoli da aroma, in cui l''α non supera di solito il 5%. Sono usati verso la fine della bollitura. Le principali varietà sono: ' Inghilterra: Goldings, Fuggles, Progress;
' Germania: Tettnang, Spalt, Hallertauer (hersbrücker e mittelfrüh);
' Nuova Zelanda: Hallertaü neozelandese;
' Rep.Ceca: Saaz;
' Slovenia: Styrian goldings;
' Stati Uniti: Cascade, Mt. Hood, Willamette. - Luppoli ambivalenti, che hanno un α abbastanza elevato (6-8% e più) e al tempo stesso un buon aroma. Le principali varietà sono: ' Inghilterra: Northern Brewer, Challenger, Northdown;
' Stati Uniti: Centennial. 19 2.4 Il lievito Il lievito venne introdotto nella produzione della birra intorno al XIX secolo e portò ad una svolta fondamentale perché, grazie ad esso, si avviarono i processi di fermentazione anche a basse temperature. Anche se la tassonomia dei lieviti è stata, ed è tutt''ora, controversa, i due principali lieviti utilizzati nella produzione della birra sono il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces pastorianus (ex S. uvarum e in precedenza S. carlsbergensis). Saccharomyces cerevisiae viene utilizzato per le birre ad alta fermentazione, poiché la sua attività fermentativa è ottimale nei range di temperatura previsti per questo tipo di produzione (tra i 18°C e i 26°C). Va detto che il comportamento del lievito in rapporto alla temperatura dà il nome al tipo di fermentazione: infatti, a queste temperature, il lievito svolge l''attività fermentativa posizionandosi sulla parte superiore del mosto zuccherino. S. cerevisiae crea, inoltre, meno composti solforati (<2 mg/l SO2) rispetto a S. pastorianus (>4 mg/l SO2). Saccharomyces pastorianus si utilizza per birre a bassa fermentazione, poiché è più efficace nel corso di un processo fermentativo che avviene a temperature più basse (tra gli 8°C e i 15°C). In questo caso, si parla di bassa fermentazione perché il comportamento del lievito, in rapporto alla temperatura, è quello di sedimentarsi sul fondo del mosto zuccherino durante la fase fermentativa. In sintesi, le diverse tipologie di fermentazione (alta e bassa) non dipendono dalla specie di lievito utilizzato, bensì dal comportamento che questo ha in rapporto alla temperatura. Dietro la storia del S. pastorianus (di seguito S. carlsbergensis come da vecchia classificazione tassonomica) troviamo Carl Jacobsen: quest''uomo venne incuriosito dal successo che stavano avendo in Europa centrale le nuove birre a bassa fermentazione chiamate lager, oltre alla pilsen che inventò un mastro birraio bavarese in Boemia. Per tale ragione decise di importare anche a Copenaghen quel tipo di birra ed ebbe così successo che nel 1847 decise di creare una nuova birreria. La fece sorgere in cima ad un colle e per tale motivo le diede il nome di ''Carlsberg'. Carl Jacobsen, sempre interessato alla sperimentazione tecnica e scientifica, decise di creare nella sua birreria un laboratorio biologico, il cui direttore diventò Emil Christian Hansen. Fu qui che quest''ultimo fece le sue scoperte circa il lievito stabilendo che per produrre una buona birra era necessario riprodurre il lievito partendo dalla singola cellula. Da allora in avanti si diede l''avvio nella biotecnologia alla ''coltivazione pura'. Poiché questo lievito a bassa fermentazione, 20 utilizzato da Hansen, era quello utilizzato alla birreria Carlsberg, i biologi di tutto il mondo furono concordi nel dare a questo nome lievito il nome di S.carlsbergensis. [4] I birrai chiamano ''wild yeast' tutti i lieviti non appartenenti alle due specie menzionate, che possono dare prodotti di reazione indesiderati; tuttavia nelle birre ''a fermentazione spontanea', il produttore non seleziona nessun lievito in particolare, ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell'aria di introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre a lieviti del genere Saccharomyces, più di 50 fermentatori differenti tra i quali possiamo citare batteri del genere Lactobacillus, che con il loro metabolismo producono acido lattico, e batteri del genere Brettanomyces, che producono invece acido acetico .





























21 3. Il processo produttivo 3.1 La maltazione Per maltazione si intende la germinazione dei cereali in ambiente controllato. Lo scopo della maltazione è spiegato dalla necessità di aumentare la presenza degli enzimi contenuti naturalmente nel cereale da trattare. Il prodotto che si ottiene al termine della maltazione risulta essere il malto verde che, a seguito dell''essiccamento, viene classificato in malto torrefatto. Il cereale che maggiormente si presta al processo di maltazione è l''orzo, utilizzato nell''industria alimentare nella produzione di birra, in molti processi di distillazione (whisky, vodka) e come migliorativo nei preparati per la panificazione. 3.1.1 La fornitura dell''orzo La fornitura dell''orzo avviene su mezzi adatti al trasporto di cereali, protetti contro la pioggia e gli agenti esterni. L''orzo fornito è sottoposto al controllo del peso, della qualità, della purezza varietale, della germinabilità. Dopo aver sottoposto quest''ultimo agli esami analitici (solitamente con metodiche veloci), l''orzo è sottoposto a una prima pulitura e poi viene insilato. 3.1.2 La germinazione La germinazione è un processo fisiologico durante il quale gli organi del germe si sviluppano per divisione cellulare, generando una nuova pianta. Nel suo insieme la germinazione controllata non si differenzia da quella naturale, ma avviene solo in condizioni particolari di umidità, temperatura (14-18°C), presenza di aria o ossigeno. La germinazione può essere, quindi, guidata entro certi limiti attraverso il contenuto in acqua, la temperatura e l''ossigeno o aria. Questo permette di far sì che quest''ultima prosegua lentamente, diminuendo così il consumo di sostanze nutritive da parte del seme e modificando la stesse sostanze secondo i parametri voluti. I prodotti finali nel chicco dopo la germinazione sono numerosi. Fra i più importanti dovuti alla degradazione dei carboidrati troviamo: saccarosio, maltosio, glucosio, fruttosio. Sono presenti, inoltre, vari enzimi come saccarasi, maltasi e amilasi. 22 3.1.3 Tecnica della germinazione Per una germinazione omogenea è importante il contenuto dell''acqua dell''orzo. Per arricchire l''orzo di acqua si usano appositi recipienti cilindro conici, le cosiddette ''vasche di macero', poiché durante il processo l''orzo non abbia a soffrire la mancanza di aria con conseguente morte del germe. Le vasche di macero sono costruite in acciaio, con l''impianto aggiuntivo per la bagnatura, la pulizia, il riscaldamento, il riciclo, l''aspirazione dell''anidride carbonica e l''arieggiamento; sono protette con vernici speciali contro l''ossidazione e la corrosione. La parete conica è provvista di un doppio cono forato per la ventilazione e lo scarico dell''acqua; a intervalli sul cono sono posizionati gli ugelli di aerazione forzata. Fig.3.1: Vasche di germinazione Saladin (http://www.iaassassari.files.wordpress.com/2012/07/maltazionedef.pdf). Il rivoltamento del mucchio di orzo in germinazione avviene con dei rivoltatori a coclea aperta, azionati dalla macchina rivoltatrice che scorre su binari e cremagliere, posti alla sommità delle spallette del cassone di germinazione. Il movimento della macchina rivoltatrice è assicurato da motori a velocità variabile. La velocità di rivoltamento è di circa 0.8m/min. 23 Fig. 3.2 Rivoltatori a coclea aperta. (http://www.iaassassari.files.wordpress.com/2012/07/maltazionedef.pdf ). 3.1.4 Essiccamento del malto verde Il malto verde, come tale, si differenzia dall''orzo per le radichette prodotte dalla germinazione, per il suo elevato contenuto di acqua, per la piumetta sviluppatasi per ¾ della lunghezza del chicco e per la sua friabilità dovuta alle modificazioni enzimatiche. Il chicco non è stabile, ma passibile di deterioramento per il suo alto contenuto di umidità. Inoltre, il malto verde ha un aroma caratteristico che perde con l''essiccamento, acquistando con esso il caratteristico aroma e sapore del malto torrefatto. Se le radichette della germinazione rimangono presenti, possono far aumentare l''umidità del malto essiccato, essendo le stesse molto igroscopiche. Per rispondere a queste esigenze il malto verde deve essere essiccato. La qualità degli estratti o delle birre prodotte, è influenzata in modo determinante da questo processo. Il malto verde subisce con l''essiccamento profonde modifiche sia fisiche che chimiche. Le modifiche fisiche del malto in essiccamento, sono date principalmente dalla diminuzione del contenuto di acqua, dall''aumento del volume, dalla diminuzione del peso, dall''aumento del colore, dall''acquisizione dell''aroma e del sapore tipico. Le modifiche chimiche sono date, invece, dall''aumento delle reazioni enzimatiche, dalla produzione di zuccheri invertiti e di saccarosio, maltosio e amido. Ulteriori modificazioni chimiche sono date dalla produzione di sostanze proteiche a basso peso molecolare ed amminoacidi, produzione di sostanze aromatiche e reazioni varie con produzione di melanoidine. 24 Fig.3.3: impianto di essiccamento a forma circolare (http://www.italmalt.com/ita/azienda/produzione). 3.1.5 Composizione del malto finito Terminato il processo di germinazione ed essiccamento dell''orzo, il prodotto finale sarà dunque il malto. La sua composizione media sarà la seguente (valori su sostanza secca): - Amidi 60% - Zuccheri riduttori 4% - Saccarosio 4% - Pentosani solubili 1% - Pentosani insolubili 7% - Cellulosa 8% - Sostanze proteiche 11% - Grassi 2.5% - Sali minerali 2.5% Il malto contiene inoltre piccole quantità di coloranti, sostanze tanniche, sostanze amare e una certa quantità di enzimi come: diastasi, proteinasi, peptidasi I e II, cellulasi, catalasi, perossidasi, ossidasi. 25 3.2 La birrificazione La birrificazione, definita anche ''brassaggio" richiede numerose fasi di lavorazione (fig.3.4). Fig. 3.4 Processo produttivo della birra (www.vialattea.net). 3.2.1 La macinatura L'orzo maltato viene macinato in appositi mulini a secco (a martello o a cilindri come fig.3.5), fino ad ottenere una farina di malto molto grossolana; di recente vengono utilizzati anche mulini a umido (fig.3.6): aggiungendo acqua in rapporto 1:3 col malto, riducono la rottura della crusca con un conseguente minor passaggio di tannini nel mosto. 26 Fig.3.5: Mulino a martelli e mulino a cilindri (www.aita.nazionale.it/atti/061122_Birra/Heineken.pdf). Fig.3.6: Mulino a umido (www.aita.nazionale.it/atti/061122_Birra/Heineken.pdf). 27 3.2.2 L''ammostamento Il malto macinato così ottenuto, quindi, viene immesso nei tini (o caldaie, fig.3.6) di miscelazione con acqua calda a 45°C (circa 100 Kg di farina per 1.6-3.2 ettolitri di acqua). Si crea un impasto che viene quindi tenuto in agitazione e mescolato da appositi agitatori. Gli enzimi, gli zuccheri e le proteine contenute nei cereali maltati ora sono trasferiti nel mosto di malto. La degradazione proteica continua, sotto l''azione degli enzimi sollecitati dalla temperatura. Lo stesso accade per l''amido. Fig.3.6: Caldaia miscela (www.aita.nazionale.it). Questa fase, in cui l''amido viene scisso in zuccheri semplici, viene definita saccarificazione e può avvenire secondo due metodi: - Infusione: ad una temperatura compresa tra 65-73°C, per un tempo approssimativo di tre ore; - Decozione (Tab.3.1): che avviene per step di temperatura, al fine di ottimizzare l''azione enzimatica (tra 45-52° agiscono le proteasi, tra 62-65°C le β-amilasi e a 73°C le α-amilasi). 28 Tab.3.1: schema temperatura/tempo della decozione. Ogni mastro birraio affina la tecnica e sperimenta ovviamente tipologie diverse di processo: è possibile, infatti, procedere anche con una sola miscela di malti (come da Tab.3.2) oppure secondo quanto riportato in Tab.3.3, dove la spezzata tempo/temperatura prevede una prima ebollizione con miscela parziale di malti per estrarre al massimo le sostanze presenti nello stesso, e una seconda ebollizione in fase di luppolatura con miscela completa. Tab.3.1: schema temperatura/tempo con miscela unica. Numero fase Temperatura Tempo 1 45-52°C 40 minuti 2 verso i 65°C 35 minuti 3 65°C 45 minuti 4 verso i 73°C 20 minuti 5 73°C 40-60 minuti 6 100°C ebollizione Numero fase Temperatura Tempo 1 60°C 30 minuti 2 68°C 60-70 minuti 3 75°C 10 minuti 4 100°C ebollizione 29 Tab.3.3: schema temperatura/tempo con doppia miscela di malto. Durante tutte le fasi il mosto viene mescolato. Gli zuccheri che si ottengono sono principalmente glucosio, maltosio, isomaltosio e destrine (queste ultime non sono fermentabili per cui non vengono usate dai lieviti, ma sono importanti composti gommosi per la persistenza della schiuma). 3.2.3 La filtrazione La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite filtrazione all'interno di un tino filtro (fig.3.7), in cui il mosto con le trebbie viene pompato dall''alto. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidità, il mosto viene fatto ricircolare più volte. In alternativa, il mosto viene fatto passare attraverso un filtro a piastre (fig.3.8), con tele: in questo modo la trebbia stessa di malto funge da panello filtrante sulle tele (e il residuo può essere utilizzato per l''alimentazione animale). Qualora si decida invece di utilizzare un coadiuvante di filtrazione (come la farina fossile), per costituire un prepanello filtrante, la trebbia residua deve essere opportunamente smaltita. Numero fase Temperatura Tempo 1 33°C 20 minuti 2 80°C 15 minuti 3 100°C 15 minuti 4 62°C seconda miscela 60 minuti 5 72°C 60 minuti 6 77°C 15 minuti 7 100°C ebollizione 30 Fig.3.7: Tino di filtrazione (www.aita.nazionale.it/atti/061122_Birra/Heineken.pdf). Fig.3.8: Filtro a piastre con tele (Sfoggiatech. Montebelluna, Treviso). 31 Il liquido che esce dopo la filtrazione viene trasferito nuovamente in tino cottura, e nel frattempo vengono effettuati dei passaggi di acqua calda sulle trebbie residue (risciacqui) per estrarre ancora le sostanze presenti (un massimo di 2-3 risciacqui per non estrarre troppi tannini). 3.2.4 L''ebollizione e la luppolatura Dopo il trasferimento inizia la fase di ebollizione, che dura dai 60 ai 90 minuti, a seconda delle caratteristiche che si vogliono ottenere nel prodotto finito. Durante questa fase a 100°C si procede con le gettate del luppolo: esse variano in base al numero di luppoli usati, o al processo che il mastro birraio intende effettuare. Solitamente si usano dai due ai quattro luppoli, e il quantitativo varia in base al grado di amarezza che si vuole ottenere (parametro che si misura in IBU: International Bitterness Unit). 3.2.5 Whirpool e raffreddamento Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il trub a caldo. Questo tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Tale azione è effettuata mediante l'uso del Whirpool, tino nel quale il mosto giunge tangenzialmente ad una velocità di circa 3.5 m/s; durante questo processo, la combinazione tra forze centrifughe e centripete, origina una zona centrale a velocità nulla dove, per effetto della forza gravitazionale, si accumula il torbido del mosto cadendo sul fondo del recipiente, da dove verrà allontanato mediante una valvola. Il mosto, che contiene ancora 70-100 g/l di zuccheri fermentescibili (Tab.3.4), viene raffreddato con uno scambiatore a piastre e inviato al tino di fermentazione: questo è l''unico punto di tutto il processo di produzione della birra in cui la presenza dell''ossigeno ha un valore positivo; in tutti i passaggi precedenti e successivi la produzione deve affrontare la sfida di ridurre al minimo il contatto tra il prodotto e l''ossigeno. 32 Carboidrati Percentuale nel mosto (%) Fermentescibile Descrizione Maltosio 44 SI Disaccaride composto da due unità di glucosio Maltotriosio 14 SI Trisaccaride Saccarosio 4 SI Disaccaride composto da glucosio e fruttosio Monosaccaridi 10 SI Prevalentemente glucosio e fruttosio Destrine 21 NO Piccole catene ramificate Altri 6 - La fermentescibilità dipende dal ceppo di lievito utilizzato. Tab.3.4: Composizione zuccherina tipica del mosto (www.aita.nazionale.it). 3.2.6 La fermentazione La temperatura di fermentazione varia in base alla birra che si produce e al lievito che si utilizza: - Bassa fermentazione: 8-15°C - Alta fermentazione: 18-26°C Durante il processo produttivo il lievito utilizza gli zuccheri fermentabili come nutrimento, producendo alcool etilico e anidride carbonica. Gli amminoacidi, invece, vengono degradati a sostanze aromatiche. La fermentazione, pur essendo un unico processo, può essere suddivisa, a livello temporale, in due fasi: nella prima fase (definita primaria o tumultuosa) vengono consumati circa 2/3 degli zuccheri fermentabili. Nella bassa fermentazione ad opera di S. pastorianus dura circa 7-12 giorni, mentre nella alta, in cui agisce S. cerevisiae, è molto più veloce e dura 3-6 giorni. Nella seconda fase in cui vengono consumati gli zuccheri residui e aumenta la concentrazione di alcol etilico, i lieviti diminuiscono la propria capacità fermentativa; nella bassa fermentazione la temperatura viene portata circa a 0-2°C, nella alta circa a 6-7°C. La 33 durata della fermentazione non dipende dal lievito utilizzato, quanto dalle temperature a cui è stoccato il mosto. Il quantitativo di lievito da utilizzare si attesta attorno ai 0.7-0.9 g/l (si parla di lievito secco attivo); si può optare anche per il ''recupero' del lievito: da un altro tino di maturazione (sempre da una birra più chiara verso una birra uguale o più scura, perché il lievito trascina con sé il colore), si possono prelevare circa 0.7-0.9 l di lievito per 100 l di birra. In questo caso si presenterà sotto forma di pasta cremosa, dall''odore tipico, di colore beige. 3.2.7 La luppolatura a freddo Durante la fase di fermentazione si può, inoltre, procedere in toto o in parte, alla luppolatura a freddo. Con questo termine si intendono tutte quelle aggiunte di luppolo che non avvengono durante la bollitura. Infatti, l''utilizzo tradizionale del luppolo nella caldaia di bollitura serve per trasformare - mediante l''elevata temperatura - gli α-acidi in iso-α- acidi (processo noto col nome di ''isomerizzazione''), dal caratteristico sapore amaro. L''utilizzo a freddo differisce nel processo, in quanto, a più basse temperature, gli alfa acidi non isomerizzano e sono meno solubili; allo stesso tempo, tutte le sostanze aromatiche e gli oli essenziali, che una bollitura vigorosa si porterebbe via, rimangono intatti e si disperdono nella birra, esaltandone il profilo aromatico, gustativo e olfattivo. 3.2.8 La maturazione La maturazione invece consiste nel lasciare la birra in tank di acciaio, ad una temperatura compresa fra 0-2°C per le birre a bassa fermentazione, e a 6-7°C per le birre ad alta fermentazione, per un tempo variabile dalle quattro alle dieci settimane. Solitamente più la birra ha grado alcolico elevato, maggiore sarà il tempo di maturazione che richiede per affinare le sue caratteristiche. Questa operazione permette di fissare l''anidride carbonica prodotta durante il processo fermentativo alla birra (carbonatazione naturale) e di far depositare i residui di lievito, oltre che per armonizzare i vari ingredienti. 3.2.9 La filtrazione e il trattamento termico Alla fine del processo alcune birre vengono filtrate per toglierle i residui di opacità, mediante l''utilizzo di un filtro a piastre con cartoni filtranti solitamente di cellulosa, dalle 34 varie porosità (fig.3.9), in base al prodotto che si vuole ottenere (solitamente non vengono filtrate le birre artigianali, come non vengono filtrate le birre bianche di frumento, le trappiste e le Hefe). Si può procedere inoltre alla saturazione con anidride carbonica, per portare il prodotto al livello di gassatura desiderato dal produttore. Fig.3.9: Filtro a piastre a cartoni filtranti di cellulosa (Sfoggiatech. Montebelluna, Treviso). Come processo terminale si può avere l''imbottigliamento o l''infustamento. Qualora il mercato di vendita lo richieda, si procede al trattamento termico della birra imbottigliata, che è un processo al quale non tutte le birre vengono sottoposte e che consiste nel portare la birra a una temperatura di 60°C-62°C per 10-15 minuti al fine di distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata viene definita cruda, e deve seguire la catena del freddo per vedere garantire le sue peculiarità. 3.2.10 La rifermentazione in bottiglia Esistono alcune birre che ovviano al trattamento termico, e sono quelle "rifermentate in bottiglia". Un importante vantaggio di questa tecnica, è costituito dalla protezione naturale che il lievito offre contro l''ossigeno. Le condizioni che trova il lievito all''interno della bottiglia sono sfavorevoli: pH basso, nutrienti esauriti, alcool elevato, alcuni composti di Maillard (nel caso si utilizzino malti 35 scuri) e la pressione inibiscono la formazione di CO2. Eppure il lievito deve essere in grado di metabolizzare gli zuccheri aggiunti, per poi depositarsi sul fondo a fine processo. Ci si trova di fronte a esigenze contrastanti e non esiste una ricetta sicura per trovare il compromesso migliore: le sperimentazioni sul prodotto che si vuole ottenere sono la miglior via percorribile. Per la rifermentazione si può utilizzare lo stesso ceppo della primaria, oppure S. pastorianus, propagando il lievito in mosto luppolato sterile. Lo zucchero che viene aggiunto solitamente è glucosio o saccarosio puri (in polvere) poiché sono i meglio fermentabili. Si possono impiegare, altresì, sciroppi parzialmente fermentabili, che possono avere un effetto positivo sulla corposità della birra finita. La temperatura di rifermentazione è di solito compresa fra 20 e 24 °C. Oltre 30°C la sensibilità del lievito all''alcool aumenta e ne frena il metabolismo. [5] 36 4. Progettazione e realizzazione 4.1 Introduzione Per microbirrificio intendiamo, come visto in precedenza, un'azienda che produce birra che non viene consumata in locali attigui alla produzione, ma viene imbottigliata, infustata e venduta all'esterno. Dal punto di vista lavorativo richiede spazi idonei (tipicamente un capannone), un impianto di produzione ed una serie di attrezzature accessorie (scaffalature, muletto, eccetera). Il lavoro all'interno è solitamente svolto dai titolari e da uno o più collaboratori. Le problematiche di gestione sono limitate e si circoscrivono al normale lavoro di carico, scarico, approvvigionamento materie prime, ordini, spedizioni ecc.: tutte situazioni comuni o comunque decisamente simili a quelle che si ricontano in altre attività di produzione alimentare (miele, marmellate, confetture, olio e simili). In più, vi sono i registri per la contabilità relativa all'accisa sull'alcool di competenza dell'Agenzia delle Dogane (ex UTF), che a breve dovrebbero passare, salvo ulteriori proroghe, anche per i microbirrifici in modalità telematica. 4.2 La documentazione necessaria. Il primo passo, una volta individuato un locale che sembra idoneo, è quello di fare visita agli uffici comunali di competenza che forniscono gratuitamente tutte le informazioni di base e le documentazioni richieste per avviare l'attività. Queste tipicamente sono: - Autorizzazione ASL. Per l'idoneità dei locali. Viene rilasciata dagli uffici competenti per zona. Richiede quasi sempre una visita preventiva dei funzionari che forniscono le indicazioni necessarie, per poi procedere agli adeguamenti necessari, che riguardano pavimentazioni e muri, servizi igienici, scarichi, stoccaggio merce, idoneità dell'impianto elettrico, smaltimento rifiuti, norme antincendio ed estintori. Ultimamente è spesso richiesto l'intervento dell'ARPA (Azienda Regionale per la Protezione dell'Ambiente) che deve fornire parere per quanto riguarda lo smaltimento delle acque reflue e degli scarti di lavorazione. Di fondamentale importanza è il controllo roditori ed insetti ed ovviamente la corretta stesura del manuale Haccp. - Iscrizione alla camera di commercio o Agenzia delle Entrate. Per il rilascio della relativa partita IVA. Non è più richiesta da tempo l'iscrizione ed i requisiti del REC (che invece permangono nel caso di somministrazione cibi e bevande), 37 servono inoltre autocertificazioni di varia natura (morali, professionali, antiriciclaggio eccetera). - Varie ed eventuali. Il comune può richiedere, in casi particolari, ulteriori pareri all'ARPA (ad esempio per verificare un possibile inquinamento acustico) o liberatorie da parte dei condomini o dei confinanti. Attenzione anche ad attività in prossimità di corsi d'acqua, per via delle limitazioni, o adiacenti a strade, spesso soggette a vincoli costruttivi. . 38 4.3 Il progetto Per conoscere il dimensionamento e come deve essere strutturato l''impianto occorrono due informazioni basilari: quanta birra si ipotizza di produrre/vendere e quante sono le risorse finanziarie che si hanno a disposizione. In questo caso valutiamo: - sala cottura da 10 ettolitri; - tre fermentatori da 2600 litri. Con questo tipo di impianto sono fattibili circa 800-1000 ettolitri/anno e l''impianto è ragionevolmente incrementabile (aggiungendo fermentatori). Lo spazio è fondamentale. Senza possibilità di movimento la qualità delle produzioni ne risente in modo negativo. Anche se si tratta di macchine ''statiche', esse necessitano di pulizia e di manutenzione periodica. Un corretto posizionamento deve tener conto di queste problematiche. E'' impensabile, infatti, non avere almeno una decina di centimetri di distanza tra i fermentatori e aria sufficiente attorno alla sala cottura. Inoltre, è molto importante anche la massima accessibilità ad ogni parte dell''impianto. Se ci sono guasti è importante intervenire rapidamente e senza smontare altre parti. Valvole, rubinetti, pompe, motori, centrali di calore e scambiatori sono tutti componenti a rischio, che non vanno nascosti dietro a scale o tubazioni fisse. Mediamente 200 metri quadri ben sfruttabili per un''altezza di 2.70 metri sono il minimo indispensabile per una sala cottura da 1000 ettolitri/anno (da considerare che molte ASL chiedono spesso almeno 3 metri di altezza). Questo discorso rimane valido partendo dal presupposto che bottiglie e fusti, materie prime e cella frigo devono trovare spazio altrove. 4.3.1 I macchinari e l''attrezzatura Di seguito una breve analisi delle attrezzature necessarie per produrre la birra. - Filtro per l''acqua: per ridurre gli elementi non desiderati, come il cloro e il ferro; inoltre sarebbe preferibile avere un addolcitore per il calcare. - Mulino: necessario per la macinatura dell''orzo. La sua capacità è misurata in kg/h, e il suo dimensionamento è quindi in funzione della quantità necessaria di cereale per ogni produzione. Il macinato può essere trasferito al tino cottura tramite bidoni in plastica ad uso alimentare, oppure spesso il mulino stesso può essere installato in 39 alto in modo tale da trasferire direttamente per caduta il cereale macinato al tino di ammostamento. - Sala cottura: per sala cottura si intendono il tino di cottura e il tino di filtrazione. - Caldaia: per produrre il vapore necessario alle operazioni di riscaldamento. - Pompa elettrica: per i trasferimenti di liquido, fisse o meglio carrellate per lo spostamento. - Valvole e rubinetti: per aprire e deviare i flussi di acqua e mosto. Le valvole possono essere automatiche e controllate elettricamente o manuali. - Scambiatore di calore: che porta il mosto dai 100°C della bollitura ai 10°-25°C per il travaso nel tino di fermentazione. Può utilizzare acqua gelida o glicole. Sono una parte critica dell''impianto che richiede pulizia accurata. - Gruppo frigo: nel caso si opti per il raffreddamento a glicole o acqua gelida, indispensabile per i controlli di temperatura nei tini di fermentazione e maturazione. - Compressore: un generatore di aria compressa è necessario per linee di imbottigliamento, macchina lavafusti, e molte altre applicazioni. Importante sarebbe possedere un compressore ad ''aria sterile' utile per effettuare trasferimenti di mosto o birra senza ricorrere all''anidride carbonica o pompe. - Riempitrice, tappatrice e infustatrice: necessarie per poter imbottigliare e infustare il prodotto. Anche in questo caso il mercato dell''usato offre molteplici soluzioni, che dovranno essere valutate assieme allo status delle macchine. - Macchina etichettatrice: per apporre le etichette sulle bottiglie in modo automatico. - Piping: ovvero tutti i tubi, rigidi e flessibili, i raccordi e quanto necessario per assemblare la sala cottura. Costituiscono una parte importante dell''impianto e, se non realizzati e posati a regola d''arte, possono nascondere insidie legate a pulizie e sanificazioni difficili. - Cantina (tini di fermentazione e maturazione): costruiti con camicia in maniera tale da favorire il raffreddamento del contenuto. Solitamente i tini di fementazione sono troncoconici e perfettamente lisci all''interno per favorire lo scarico del lievito. I tini di maturazione sono, invece, di forma variabile ma solitamente un corpo a tronco con fondo arrotondato. - Cella frigo: per la conservazione di bottiglie e fusti. - Termometro: digitale per eventuali misurazioni di controllo (tutti i tini sono sempre dotati di termometro e manometro incorporati). 40 - Bilancia: ne serve una per il prodotto macinato che, su richiesta dell''Agenzia delle Dogane, potrebbe anche essere fiscale con emissione dello scontrino. Per pesare invece le piccole dosi (zucchero, luppolo e lievito) occorre una bilancia, anche da cucina, ma con buona precisione. - pHmetro: utilissimo per le misurazioni di acqua, miscela e mosto. E'' necessario che sia di tipo professionale. - Densimetro: in vetro, indispensabile per le misure del grado Plato. - Altro: ossigenatore per il mosto, riscaldamento laterale del filtro ed altri ''accessori' vanno valutati in base alle proprie esigenze. Scale, guarnizioni, raccordi e attrezzi meccanici non devono essere dimenticati. Per tutti gli spostamenti importanti serve sicuramente un transpallet o muletto, come un furgone aziendale per le consegne. 4.3.2 Il materiale ausiliario Produrre birra significa che, oltre ad avere un impianto completo nonostante i quantitativi minimi, si debba essere attrezzati con tutto ciò che concerne l''imbottigliamento e la vendita del prodotto. Di seguito una breve lista. - Fusti: si tratta di contenitori creati appositamente per le bevande gassate (e quindi possono resistere a pressioni interne importanti) dove la fuoriuscita della birra è possibile mediante innesti. I fusti hanno capacità variabile dai 10 ai 50 litri. Acquistati nuovi costano almeno 40 euro cadauno, ma il mercato dell''usato in buone condizioni è molto florido. Se sono tutti dello stesso tipo risultano essere impilabili, per un perfetto ordine in cella frigo, dove verranno conservati una volta riempiti, a temperatura di refrigerazione. - Bottiglie: rigorosamente in vetro, sono la soluzione più facile ed elegante per il commercio della birra. Non tutti i tipi e le misure sono utilizzabili (come previsto dall''art. 12 delle Legge quadro n.1354/62), anche se le più diffuse sono quelle da 0.33, 0.50 e 0.75 litri. Ne esistono di diverse grammature, che resistono a pressioni interne molto variabili. Per riempirle occorre una riempitrice a becchi (ovvero le cannucce sotto cui si inserisce la bottiglia), automatica o semiautomatica. Per la birra già gasata non può essere usato il sistema a caduta ma deve essere usata una riempitrice isobarica in grado di operare tramite depressione. - Tappi: i tappi corona sono una soluzione relativamente economica ed ottimale, nonché largamente diffusa. I tappatori possono essere muniti di doppia testata (29 e 26 millimetri di diametro), per lavorare sia formati grandi che piccoli. Esistono, 41 però, anche i tappi in silicone e sughero, anche se bisogna prestare molta attenzione alla pressione interna della bottiglia. La chiusura tradizionale a ''macchinetta', presa dalle birre tedesche, risulta ancora in voga. - Etichetta: le ultime tecniche di stampa digitale hanno visto prevalere di gran lunga quelle di tipo autoadesivo montate su bobina che andrà inserita nella macchina etichettatrice, rispetto alle tradizionali, dette anche ''a secco', cioè con foglio singolo di carta. Oltre al lato estetico, le etichette devono riportare le definizioni obbligatorie previste dalla legge. - Scatole: siccome spesso è proprio la scatola la prima ad essere vista, è importante che sia accattivante e prodotta con cartone resistente e di buona qualità. La classica ''americana' è la soluzione ottimale per trasportare e spedire le bottiglie: tipicamente contiene dalle 6 alle 12 bottiglie, con alveare interno in maniera tale da evitare lo sfregamento delle etichette e la rottura accidentale causata dagli urti tra bottiglie. - Bicchieri: sono il vero e proprio contatto tra produttore e consumatore. Molto spesso regalati, possono incidere non in maniera irrilevante sulla voce ''promozione e marketing'. Nonostante il costo della serigrafia e del bicchiere stesso (che fortunatamente al giorno d''oggi vede un mercato a prezzi competitivi), rimane di importanza strategica per veicolare al meglio il marchio e la birra. Certo non obbligatori, ma sempre utili al fine di pubblicizzare il prodotto, sono i gadgets: apribottiglie, porta menù, cappellini e magliette, ombrelli e portachiavi sono spesso richiesti ai microbirrifici dai clienti. L''industria della birra è stata molto generosa negli anni, nell''intento di fidelizzare gestori, baristi e negozianti, ma questa pretesa è difficile da realizzare con i piccoli artigiani. Un scelta strategica, magari solo di un paio di gadgets definiti, in particolari momenti dell''anno, può fornire risultati di un certo interesse. Per concludere, fiere e manifestazioni possono essere utilissime e redditizie, oppure rappresentare solo stress e perdita economica. Un attento studio del calendario delle manifestazioni e un confronto con i colleghi di altri microbirrifici, può risultare utile per capire a quali vale la pena esserci. Bisogna comunque arrivare attrezzati di depliant, bicchieri e biglietti da visita, nonché degli ambiti gadgets. Questa lista di cose, sia essa una fiera promozionale o per fare cassa, risulta importante. 42 4.4 Quanto costa fare la birra' Il calcolo è tutt'altro che facile in quanto svariati fattori quali ammortamenti, interessi passivi, merce invenduta o invendibile e molto altro possono influire pesantemente sui conteggi. Per valutare quanto costa effettivamente un litro di birra occorre predefinire alcuni paletti inerenti la tipologia ed il grado alcolico. Queste le basi su cui si basano le considerazioni riportate: Il grado Plato della birra è stato valutato pari a 15° (valore medio alto, ma molto comune) e responsabile, con la famigerata accisa, di quasi metà del costo finale stimato. Per le materie prime il costo è prudenziale, ma per piccoli quantitativi è sicuramente molto vicino al vero: inoltre poco sensato avviare una produzione artigianale pensando di risparmiare sulle materie prime. I costi della manodopera non sono stati volutamente inseriti poiché sembra più corrispondente al vero calcolare un compenso annuo da ''spalmare' sulla quantità di birra prodotta. Le spese di ufficio e marketing sono stimate a percentuale, ma in maniera ponderata (per pubblicità e marketing sarebbe molto più corretto fissare un budget annuo con degli obiettivi di fatturato ed un break even, ma solitamente sono calcoli che vengono fatti da aziende di maggiori dimensioni). 43 4.4.1 Il costo per 1000 litri Stimando un impianto con sala cottura da 1000 litri per 800 ettolitri/anno (che fanno circa due produzioni a settimana) suddivisi al 50% tra fusti e bottiglie, significa avere in produzione almeno due persone più una part time che aiuti per la gestione ufficio, vendite e mansioni varie. Descrizione Costo unitario (in euro) Quantità stimata Totale (in euro) Acqua 0.5 al metro cubo 7 metri cubi 3.5 Luppolo 42 al chilo 1.5 chili 63 Lievito 30 per 500 grammi 500 grammi 30 Malto 80 al quintale 2.5 quintali 200 Accisa 2.35 grado Pl/hl 352.5 Energia Stima Stima 80 Detergenti Stima Stima 12 Mano d''opera Cotta 5 ore - Lavaggi 2 ore - Infustamento 3 ore - Varie 2 ore - Totale 741
Tab.4.1: Stima del necessario per produrre 1000 litri di birra con relativo costo unitario e totale. Prudentemente viene aggiunto il 25% per spese di marketing/pubblicità e spese varie aziendali, col risultato di 0,93 euro/litro: questo è il costo puro ''al rubinetto del fermentatore'(tab.4.1). Se si vuole calcolare quanto costa in più imbottigliarla in bottiglie di vetro da 0,5 litri (tab.4.2): Descrizione Costo unitario (in euro) Quantità stimata (per 500 lt) Totale (in euro) Vetro 0.40 1000 pezzi 400 Tappo corona 0.02 1000 pezzi 17 Etichetta 0.04 1000 pezzi 40 Scatola 0.40 85 pezzi 34 Varie (nastro,
packaging) 50 Totale 541
Tab.4.2: Stima del necessario per l''imbottigliamento di 500 litri di birra (supponendo di dividere matematicamente la produzione metà in bottiglia e metà in fusto), con relativo costo unitario e totale.
44 Già con questi conti si vede quanto sia impari il confronto con l'industria o con le medie birrerie tedesche. In commercio infatti si trovano bottiglie da 0,66 litri a meno di un euro compresa l'I.V.A. del 21% che, per comodità di calcolo non viene presa in considerazione, ma che è ovviamente da aggiungere. Inserendo il costo del lavoro, ammortamenti, affitti, sofferenze bancarie ecc. il valore aumenta, ma questi parametri fanno parte del business plan che segue. 45 4.5 Il business plan La base di partenza prevede una struttura in grado di gestire un volume di 800-1000hl/anno suddivisi equamente tra bottiglie da 0,50 litri e fusti. Non è prevista mescita diretta. La formula giuridica della società ipotizzata è a responsabilità limitata (SRL) per semplicità di calcolo; è ovvio che altre formule, come ad esempio ditta individuale con famigliari coadiuvanti o società di persone (SNC, SAS) consentono margini contributivi minori e quindi un punto di pareggio più basso. 4.5.1 Impieghi e fonti per start up Nella tabella numero 4.3, si analizzano gli investimenti necessari e si prevede di disporre del 50% del denaro necessario, ricorrendo per il restante ad un prestito (mutuo) bancario restituibile in 10 anni. In realtà spesso si ricorre a mezzi che prevedono un periodo di ''pre- ammortamento'', quindi il primo anno la cifra da rimborsare potrebbe essere minore o anche nulla. Da ricordare che numerose associazioni di categoria (artigiane, agricole e commercianti) offrono agevolazioni in grado di abbattere il tasso di interesse. 46 IMPIEGHI E FONTI PER START UP IMPIEGHI ' '
IMMOBILIZZAZIONI IMMATERIALI
Spese costituzione
Allacciamento servizi
Manutenzione su beni di terzi
2.000
3.000
1.000 6.000 IMMOBILIZZAZIONI FINANZIARIE
Crediti per cauzioni
2.000 2.000 IMMOBILIZZAZIONI MATERIALI
Macchinari:
Impianto di produzione
Linea imbottigliamento
Linea infustamento/lavafusti
Adeguamento locali a norme
Cella frigo, muletto e varie

100.000
30.000
18.000
12.000
20.000 180.000 INVESTIMENTI CAPITALE CIRCOLANTE
Materie prime, bottiglie, ecc.
15.000 15.000 TOTALE CAPITALE INVESTITO 203.000
FONTI ' '
MEZZI PROPRI 103.000 VERSAMENTO socio Tizio 5.000 VERSAMENTO altri soci (Caio, Sempronio) 5.000 FINANZIAMENTO SOCI 93.000 DEBITI FINANZIARI 100.000 Prestito: durata 10 anni 100.000 TOTALE FONTI DI FINANZIAMENTO 203.000 Tab.4.3: Impieghi e fonti per start up. Note: l''ipotesi prevede che si disponga del 50% del capitale necessario. Il costo dell''impianto è stimato solamente con lo stretto necessario, ma comunque completo. Per semplicità non è stata considerata l''IVA al 21% su tutto, che quindi va a compensare alcune voci di start up che possono anche essere effettuate più avanti (esempio muletto o macchinari di tappatura). 47 4.5.2 Il conto economico La tabella numero 4.4 elenca, invece, le ipotesi di vendita, i costi variabili e fissi ed i relativi margini di contribuzione. La voce ''stipendi o compenso amministratori' è solo indicativa (per altro molto al ribasso, in settori analoghi si prevede intorno al 30% del fatturato). Inoltre è probabile che per il primo/secondo anno tenda a ridursi ulteriormente preferendo i soci investire energie economiche nell'azienda. E' ovvio che se si assume personale dipendente questo va invece regolarmente pagato e quindi questa voce tenderà ad incidere maggiormente sui costi. Al di là delle varie analisi dei margini lordi o netti, delle influenze degli ammortamenti e degli interessi bancari, i risultati finali indicano con buona approssimazione a quanto possono corrispondere perdite ed utili e a quali obiettivi puntare per raggiungere un equilibrio economico. Si è previsto in chiusura anche la voce restituzione ''prestito soci' ed un reinvestimento utili. 48 CONTO ECONOMICO RICLASSIFICATO A MARGINE DI CONTRIBUZIONE Esercizio Ipotesi 31-dic-13 31-dic-14 31-dic-15 ' % ' % ' % Ricavi 1 birra in fusto 2.6 '/lt Ricavi 2 birra in bottiglia 6 '/lt (3 ' a bottiglia) Iniziale 200hl/annui Iniziale 200hl/annui 56.000 32% 120.000 68% + 50% annuo 84.000 32% 180.000 68% + 50% annuo 125.000 32% 270.000 68% VALORE DELLA PRODUZIONE -Costi variabili esterni -Costo calcolato litro -Acquisto materiale per bottiglie -Perdite su crediti stimate e costo mat.consumo/analisi -Spese per spedizione e provvigione (media stimata) 0.93x40.000 0.641x40.000 6% su fatturato 10% su fatturato 176.000 100% 85.240 48% 37.200 21% 21.640 12% 8.800 5% 17.600 10% 264.000 100% 127.860 48% 55.800 21% 32.460 12% 13.200 5% 26.400 10% 396.000 100% 191.790 48% 83.700 21% 48.590 12% 19.600 5% 39.500 12% MARGINE DI CONTRIBUZIONE 90.760 52% 136.140 52% 204.210 52% Costi fissi generali -Affitto (almeno 250-300 mq) -Energia elettrica -Riscaldamento -Spese telefoniche -Ass. furto/incendio -Spese amministrative -Mezzo aziendale -Investimenti pubblicitari 800 '/mese Oltre alla prod. 38.520 22% 9.600 2.400 2.400 2.400 1.800 1.920 6.000 12.000 39.821 15% 9.984 2.486 2.486 2.486 1.872 1.997 6.000 12.480 41.174 10% 10.393 2.596 2.596 2.596 1.947 2.077 5.000 12.979 Costi del personale -Socio Tizio -Socio Caio -Socio Sempronio 40.000 23% 20.000 20.000 0 54.800 21% 22.400 10.000 10.000 61.376 15% 25.088 25.088 11.200 MARGINE OPERATIVO LORDO MOL 12.240 7% 41.519 16% 101.660 26% AMMORTAMENTI -A.immateriali in 3 anni -A.materiali in 5 anni 33%su investim. 20%su investim. 37.980 22% 1.980 36.000 37.980 14% 1.980 36.000 37.980 10% 1.980 36.000 RISULTATO OPERATIVO -25.740 -15% 3.539 1% 63.680 16% FINANZIAMENTO DELLA PROD. -Oneri finanziari (3%fatt.) -Oneri finanziari su prestito bancario (tasso fisso5%) in 10 anni Stima costi annuali 5.280 3% 4.000 7.920 3% 3.500 11.880 3% 3.000 RISULTATO LORDO -35.020 -20% -7.881 - 3% 48.800 12% Imposte sul reddito -14.008 -8% -3.152 -1% 19.520 5% RISULTATO NETTO -21.012 -12% -4.728 -2% 29.280 7% 49 Cash flow -Destinato all''autofinanziamento (impieghi e fonti) prestito soci -Destinato al rimborso (quota capitale del prestito bancario -Destinato a nuovi investimenti -Eventualmente distribuibile 16.968 93.000 10.000 -86.032 33.252 10.000 5.000 18.252 67.260 10.000 16.000 42.260 Tab.4.4: Il conto economico. Note: - Il costo delle bottiglie di birra è calcolato come da articolo apparso sulla rivista www.fermentobirra.it anno 2010; - I tassi di interesse e relativi oneri bancari sono calcolati al dicembre 2012; - I prezzi di vendita di bottiglie e fusti sono calcolati sulla media del mercato ''al rivenditore'; - Nei costi variabili vi è una stima imputabile ai costi di trasporto e provvigione agenti calcolata ipotizzando che almeno il 30-40% della produzione si venda direttamente, senza questi costi aggiuntivi; - 400 hl il primo anno sono un risultato di tutto rispetto, dopo i primi tre anni difficilmente la produzione continuerà a crescere del 50% e serviranno comunque investimenti sostanziosi per incrementarla (si è già a 90mila bottiglie anno); - Il costo di vendita birra e di acquisto delle materie prime è considerato costante, eventuali variazioni dovrebbero compensarsi; - La voce ''perdite su crediti' comprende anche una stima per spese variabili per materiale di consumo (carta, detersivi, nastri, inchiostri ecc) e analisi chimiche + varie; - L'energia ed alcuni costi sono già in parte calcolati nel costo ''al litro' della birra qui vengono inseriti quelli imputabili ad attività non direttamente connesse alla produzione; - Lo stipendio annuo (compenso amministratori) è calcolato molto basso, in funzione degli eventuali utili futuri, dal secondo anno si prevede un terzo socio ''part time'; - Gli ammortamenti e le voci relative ai rimborsi e agli autofinanziamenti vanno analizzate con cura, caso per caso essendo determinanti per la buona riuscita dell'impresa; - Il primo anno il risultato fortemente in perdita è dovuto in buona parte al prestito soci per avviare l'attività; - Questo prospetto conferma quanto constatato da attività già in essere, ovvero che gli 800hl/annui e i 300.000 euro circa di fatturato sono da considerasi a pareggio. 50 4.5.3 Il punto di pareggio La tabella numero 4.5 indica di quanto sia possibile ridurre l'utile senza andare in perdita, o viceversa quanto manca percentualmente al punto di pareggio. Si noterà come già il secondo anno (con 600 ettolitri) ci si avvicini al punto di pareggio mentre, il terzo anno sono previsti utili di tutto rispetto. ANALISI DEL PUNTO DI PAREGGIO AZIENDALE Esercizio 31-dic-2013 31-dic-2014 31-dic-2015 RICAVI ' 176.000 ' 264.000 ' 396.000 COSTI VARIABILI: ESTERNI ONERI FINANZIARI variabili ' 85.240 ' 5.280 ' 90.520 ' 127.860 ' 7.920 ' 128.220 ' 191.790 ' 11.880 ' 192.330 MARGINE DI CONTRIBUZIONE (MDC) ' 85.480 ' 128.220 ' 192.330 MDC MEDIO PONDERATO (MDC/RICAVI) 49% 49% 49% COSTI FISSI GENERALI PERSONALE AMMORTAMENTI IMPOSTE (solo irap su persone e interessi passivi) ONERI FINANZIARI fissi ' 38.520 ' 40.000 ' 37.980 '2.094 ' 4.000 ' 122.594 ' 39.821 ' 54.800 ' 37.980 ' 2.614 ' 3.500 ' 138.915 ' 41.174 ' 61.376 ' 37.980 ' 3.241 ' 3.000 ' 146.771 BEP (risultato economico al lordo ires) ' 252.417 ' 286.021 ' 302.195 (RICAVI-BEP)/RICAVI Indicatore che esprime di quanto può ridursi il fatturato per non essere in perdita. -43% -8% -24% Tab.4.5: Il punto di pareggio. Per concludere risulta necessario fare alcune considerazioni. L'investimento sia economico che lavorativo è importante ed il rischio d'impresa comunque presente. Piazzare decine di migliaia di bottiglie sul mercato italiano non è affatto facile in un momento dove i consumi, specialmente di alcolici, sono in evidente difficoltà e la concorrenza sempre più numerosa ed agguerrita. Si consideri inoltre, tra le problematiche nascoste, il fatto che i pagamenti sono tipicamente a 60 giorni, con tutto ciò che questo comporta in termini di liquidità ed eventuali ulteriori interessi passivi [6]. 51 5. L''analisi energetica 5.1 Descrizione dell''impianto sotto l''aspetto dei consumi Dell''impianto progettato sono stati analizzati i seguenti elementi: - Tino di cottura: serbatoio cilindrico in acciaio inossidabile AISI 304 avente la capacità di 1000 dm 3, munito di doppia parete per il riscaldamento con acqua surriscaldata e di un agitatore a pale per la miscelazione dell''acqua e del malto; - Tino di filtrazione: serbatoio cilindrico in acciaio inossidabile AISI 304 con capacità pari a 1000 dm 3, munito di coltelli taglia trebbie e di una griglia, nella parete inferiore, per favorire la formazione del panello di filtrazione; - Scambiatore a piastre: a due sezioni di cui una ad acqua di rete, dove il mosto viene raffreddato da 96°C a 20°C, e l''altra ad acqua gelida (2°C) in cui il mosto raggiunge la temperatura di 6°C; la capacità nominale del sistema è di 2000 dm 3/h; - Serbatoio di riscaldamento: in acciaio inossidabile AISI 304 avente la capacità di 1000 dm 3 e con all''interno una serpentina, in cui circola acqua surriscaldata, in grado di riscaldare l''acqua di processo prima di inviarla al tino di cottura o a quello di filtrazione; - Generatore di acqua surriscaldata: alimentato da tre resistenze elettriche aventi una potenza pari a 24 kW ciascuna, produce acqua surriscaldata a 130°C a una pressione di 3 bar. - Generatore di acqua gelida: costituito da due compressori a pistoni con una potenza elettrica pari a 5.44 kW ciascuno e da un serbatoio rettangolare di 700 dm 3 in acciaio inossidabile (AISI 304) in cui due evaporatori, aventi una potenzialità frigorifera complessiva pari a 34.8 kW, producono acqua gelida a 2°C; - Pompa mosto: di tipo centrifugo avente una potenza nominale pari a 2.2 kW; - Compressore d''aria: a pistoni con una potenza elettrica pari a 1.36 kW e un filtro a carboni attivi per la sterilizzazione dell''aria; - Serbatoi di fermentazione: costituiti da tre serbatoi in acciaio inossidabile (AISI 304) con intercapedine di refrigerazione per il mantenimento delle basse temperature, aventi la capacità di 2600 dm 3 ciascuno. 52 5.2 Analisi del processo produttivo Come già visto in precedenza, il processo produttivo vero e proprio in un microbirrificio si articola in tre fasi principali: l''ammostamento, la fermentazione e la maturazione. Per l''analisi energetica considereremo queste ultime come sue fasi con le stesse caratteristiche di consumo. 5.2.1 L''ammostamento L''ammostamento ha lo scopo di estrarre dal malto la componente zuccherina. Si divide in ulteriori fasi che avvengono all''interno dei tini. La prima è l''impastamento di circa 200 kg di malto con 600 dm3 di acqua a 50°C, prodotta nel serbatoio di riscaldamento dell''acqua. Questa operazione è favorita dalla presenza di un agitatore a pale. La miscela viene, quindi, riscaldata per effetto dell''acqua surriscaldata che viene inviata al doppio fondo del tino sino a che, raggiunta la temperatura di 52°C prende avvio il programma di saccarificazione durante il quale il mosto viene sottoposto a cicli termici diversi che prevedono opportuni tempi di permanenza a specifici livelli di temperatura (solitamente 52, 62, 72 e 78°C) al fine di favorire le volute azioni delle proteasi e della amilasi. Dopo la saccarificazione avviene la filtrazione primaria in cui si separano le trebbie dall''estratto zuccherino. Durante questa fase il prodotto passa nel tino di filtrazione, dove il mosto ottenuto dall''impastamento viene diluito con altri 400 dm3 di acqua a 80°C e fatto ricircolare più volte sulla griglia. Qualora si opti per un filtro a piastre, il mosto dopo il passaggio viene trasportato nuovamente nel tino di cottura per l''aggiunta di acqua. In entrambi i casi la destinazione del mosto filtrato è il tino di cottura per la fase di luppolaggio: la miscela viene portata alla temperatura di ebollizione (circa 100°C) per un tempo medio di 1.5 ore, provocando così l''evaporazione dell''8% della massa totale. Al termine dell''ebollizione il mosto viene ricircolato attraverso la pompa mosto e introdotto tangenzialmente nel tino di cottura. Così facendo si procede alla fase del Whirpool. Il mosto, infine, viene raffreddato a 20°C nello scambiatore a piastre e, al fine di favorire la fermentazione, ossigenato con aria sterile avente una quantità pari a 6 mg/dm 3 di ossigeno. 53 5.2.2 La fermentazione/maturazione La fermentazione avviene negli appostiti serbatoi, dove verrà utilizzato del lievito ad alta fermentazione, cioè con una temperatura di lavoro compresa tra 18-26°C. Per sei giorni la temperatura all''interno dei serbatoi è mantenuta a 22°C e la pressione, per effetto dei processi fermentativi giunge a valori di 1.2 bar. Dopo questa fase di fermentazione la temperatura viene abbassata a 11°C per un tempo di 24 ore, in modo tale da favorire la separazione del lievito. Segue, poi, la fase di maturazione propriamente detta durante la quale il prodotto viene mantenuto per un periodo di 15 giorni ad una temperatura di 3°C. 5.3 Analisi energetica del processo produttivo 5.3.1 Energia per l''ammostamento L''impianto funziona impiegando esclusivamente energia elettrica che viene utilizzata sia per il processo di ammostamento, sia per quello di fementazione/maturazione. Ciò semplifica notevolmente la gestione di un piccolo impianto artigianale, anche se incrementano i consumi di energia primaria. L''ammostamento richiede energia di tipo termico che, sottoforma di acqua surriscaldata, è prodotta nell''unità di riscaldamento funzionante con resistenze elettriche. L''impianto in caso di produzione in giorni successivi, permette di effettuare il recupero termico in quanto può utilizzare per l''impastamento acqua a 50°C, proveniente dal raffreddamento del mosto del ciclo precedente. Qualora la produzione avvenga in maniera discontinua si utilizza comunque l''acqua del ciclo precedente, la cui temperatura sarà sensibilmente inferiore e dovrà essere portata a 50°C dall''acqua surriscaldata. L''impianto è dotato di un proprio contatore di energia elettrica che consente di valutare il fabbisogno elettrico globale del processo. I consumi di energia dovuti alle singole fasi ed il rendimento complessivo sono calcolati in tabella 5.1 dove i valori dei calori specifici sono stati determinati in funzione dei gradi Plato [7] del mosto. Sempre in tabella sono stati ipotizzati i casi relativi al ciclo con recupero termico totale e parziale con acqua a 30°C, evidenziando le differenti richieste termiche ai diversi intervalli di temperatura. [7] Gradi Plato: definiti anche ''gradi saccarometrici', rappresentano la densità specifica a cui corrisponde un
determinato tenore zuccherino, che decresce con l''avanzare della fermentazione poiché metabolizzato dal
lievito per il proprio fabbisogno energetico. 1° Plato sono 10 gr di zuccheri in 1 kg di mosto. 54 Fase Ciclo con recupero termico totale Ciclo con recupero termico parziale Ammostamento Acqua: disponibile a 50°C dal giorno prima. Mosto: 600·3.89·(52-50) = 4668 kJ 600·3.60·(62-52) = 21600 kJ 600·3.56·(72-62) = 21360 kJ 600·3.56·(78-72) = 12816 kJ Totale fase 60444 kJ Acqua: 600·4.18·(50-30) = 50160 kJ Mosto: 600·3.89·(52-50) = 4668 kJ 600·3.60·(62-52) = 21600 kJ 600·3.56·(72-62) = 21360 kJ 600·3.56·(78-72) = 12816 kJ Totale fase: 110604 kJ Estrazione degli zuccheri residui Riscaldamento acqua: 400·4.18·(80-50) = 50160 kJ Riscaldamento acqua: 400·4.18·(80-30) = 83600 kJ Luppolaggio Nota: temperatura di miscela pari a 78.8°C, = 2302.3 kJ/kg (calore latente di evaporazione). 1000·3.75·(96-78.8) + 80·2302.3 = = 64500 + 184184 = 248684 kJ Nota: temperatura di miscela pari a 78.8°C, = 2302.3 kJ/kg (calore latente di evaporazione). 1000·3.75·(96-78.8) + 80·2302.3 = 64500 + 184184 = 248684 kJ Totale 60444 + 50160 + 248684= 359288 kJ Qi = 99.8 kWh 110604 + 83600 + 248684= 442888 kJ Qi = 123.0 kWh Rendimento Nota: Qc = 160 kWh, da lettura diretta. η = Qi / Qc η = 99.8 / 160 = 0.62 Nota: Qc = 188 kWh, da lettura diretta. η = Qi / Qc η = 123 / 188 = 0.65 Tab.5.1: Consumi di energia termica per il processo di produzione di birra chiara e rendimento globale. 55 5.3.2 Energia per la fermentazione/maturazione. La fermentazione/maturazione richiede essenzialmente energia elettrica necessaria per sviluppare la potenza frigorifera fornita dalla centrale all''acqua gelida e richiesta durante le fasi di preraffreddamento, di fermentazione e di maturazione secondo il bilancio energetico riportato in tabella 5.2. Fase Calcoli Note Preraffreddamento Qp = 920·3.72·(25-20) = 17112 kJ Il quantitativo di birra è calcolato sottraendo a 1000 dm 3 l''8% di acqua che evapora. Il Cp è assunto pari a 3.72 kJ/kg°C. Fermentazione Qp = 586·90 = 52740 kJ Il mosto sviluppa, mediamente, 586 kJ per ogni kg di zucchero fermentato. Su 1000 kg di mosto fermentano 90 kg di zucchero (si passa da 12°Pl a 3°Pl). Maturazione QM = m·c· = = 1000·1.0118·3.72·(20-3) = = 63986 kJ La massa volumica è presa uguale a 1.0118 kg/dm3 e il Cp 3.72 kJ/kg°C. Tab.5.2: Energia sottratta alla birra durante il processo di fermentazione/maturazione. 5.3.3 Risultati Sono stati analizzati i consumi di elettricità nel caso di recupero totale o parziale e le richieste energetiche nelle varie fasi del processo, suddivise per differenti intervalli di temperatura. I dati di consumo, rilevati durante cinque produzioni standard (pari a 1000 dm 3 di birra per ciclo), mostrano che sono necessari 188 kWh se la produzione è discontinua e 160 kWh se le produzioni avvengono in giorni successivi per ciascun ciclo di lavoro. Questo permette di valutare il risparmio di energia dovuto al recupero termico totale mediamente pari a 28 kWh. La richiesta totale di energia termica (pari a 576 kJ/dm 3 con recupero termico totale e pari a 677 kJ/dm 3 con recupero termico parziale) risulta essere coerente con i dati riportanti in letteratura necessari per la produzione della birra a livello industriale (710 kJ/dm 3). Il rendimento complessivo dell''impianto è risultato pari al 62-65% con piccole differenze a seconda del livello di recupero termico. 56 5.4 Conclusioni L''analisi del''impianto ha portato ad individuare il consumo specifico energetico del processo di trasformazione i cui valori, pari a 576 kJ/dm 3 con recupero termico totale e pari a 677 kJ/dm 3 con recupero termico parziale, risultano in linea con quelli presenti in letteratura. Questi dati evidenziano come il consumo ''crudo' della birra risulti più ecologico, in quanto evita il costo energetico legato alla pastorizzazione, stimabile in circa 610 kJ/dm 3. Viene evitato, inoltre, anche il costo legato all''imbottigliamento e alla distribuzione che, a seconda del contenitore - e comprendendo anche l''energia necessaria per la fabbricazione dello stesso - può essere compreso tra 3375 kJ/dm 3 (contenitore in vetro) e 8000 kJ/dm 3 (contenitore in alluminio)[8].
































57 6. Gli stili di birra Fig. 6.1 Gli stili di birra (www.upload.wikipedia.org). Uno stile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto di caratteristiche come colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti, metodo di produzione, ricetta, storia ed origini. Non esiste una suddivisione ufficiale delle birre, tuttavia le si possono suddividere in tre grandi famiglie: - Ale: sono birre ad alta fermentazione il cui procedimento è il più antico, che rimane ancora profondamente radicato nella cultura birraia anglosassone e fiamminga; - Lager: sono birre a bassa fermentazione il cui procedimento viene usato anche industrialmente poiché garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato; - Lambic: sono birre a fermentazione spontanea il cui processo conferisce a queste birre caratteristiche uniche. Vengono prodotte esclusivamente nel Payottenland, regione del Belgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici ma anche a batteri lattici e acetici, come il Brettanomyces bruxellensis. 58 6.1 Le birre Ale Le Ale racchiudono un grande numero di sottostili, ragione per la quale è necessario fare una distinzione tra le Ale stile inglese e quelle stile belga. A questa grande famiglia appartengono stili birrai molto differenti: alcuni strettamente legati ad aree geografiche più o meno ristrette, come le Ale belghe, altri di carattere più sovranazionale, come le birre di frumento ma che trovano comunque sfumature di regione in regione. 6.1.1 Le Ale inglesi Le Ale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello delle belghe e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. Si distinguono tra esse gli stili: - Bitter: costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometri e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato; - Mild ale: sono birre ancora più leggere delle bitter, piuttosto scure e tendenti al dolce, delicate ma saporite nonostante la bassa gradazione; - Pale ale: anche se letteralmente il nome significa birra pallida, queste birre sono tendenzialmente ambrate, ben luppolate e poco alcoliche. Vennero prodotte a partire dal XVIII secolo circa soprattutto dai birrai di Burton-on-Trent e vennero ideate principalmente per fare concorrenza alle Porter londinesi. - Brown ale: possono esser considerate una versione un po' più forte delle mild; - Winter e Old ale: meno beverine, queste birre ambrate o scure "da meditazione" sono adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica elevata; - Barley wine: letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Nel XXI secolo questo stile è ormai raro in Gran Bretagna, e trova la sua patria sempre più gli Stati Uniti. Le birre Barley wine, per loro particolarità ed originalità, si possono definire ormai uno stile a sé, ma derivano sempre alla famiglia delle ale. Sono birre da invecchiamento, che cambiano e maturano negli anni. Questo stile di birra nacque in Gran Bretagna per identificare una birra più forte prodotta insieme alle classiche Ale. La comparsa ufficiale del nome ''Barley wine' è datata 1903, quando un certo Mr.Bass lanciò sul mercato un prodotto chiamato ''Bass N.1 Barley Wine'[9]. 59 - Le Alt e le Kölsh sono birre tipicamente tedesche simili tra loro della cui storia non si sa molto. Il nome ''alt' significa ''antico' poiché sono prodotte con i vecchi metodi di produzione tedeschi. - India pale ale: originariamente prodotte nel Regno Unito per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Nel XXI secolo sono diventate rare in Europa e in genere "poco rispettose" della tradizione. Gli Stati Uniti invece hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, dando vita alle american pale ale. - Scottisch ale: si distinguono molto dalle Ale inglesi perché sono corpose, alcoliche, tendenzialmente dolci e ambrate o comunque dal colore più scuro rispetto alle precedenti. 6.1.2 Le Stout e le Porter Le Stout sono sempre Ale inglesi, caratterizzate da un colore molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata; in genere la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffè. Si possono distinguere: - dry stout: rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. La dry stout più conosciuta è l'irlandese Guinness (fig. 6.2); - sweet stout: pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse la milk stout si distingue per l'uso di lattosio (non fermentescibile) per aumentarne la dolcezza; - oatmeal stout : di dolcezza intermedia, ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'avena (in inglese appunto oatmeal); - oyster stout (fig. 6.3): ci sono tracce dell'abbinamento tra stout e ostriche ("oyster" in inglese) fin dal 1800, in alcuni scritti di Benjamin Disraeli. Nel 1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima in Nuova Zelanda, poi imitato anche a Londra. Nel XXI secolo il termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ai molluschi; - imperial stout: sono un incrocio tra il carattere delle dry stout e la potenza delle barley wine: forti, amare, tostate ed un po' fruttate. 60 Fig. 6.2: ingresso della fabbrica di birra Guinnes a Dublino. (http://www.designity.net/foto/irlanda/guinness- dublin.htm). Fig. 6.3: Una famosa marca di Oyster stout. (http://honestcooking.it/e-birra-sia-isole-incontri-e-pub-con-una- stout/). 61 Le Porter si possono considerare delle stout meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato come porter, e quelle più forti venivano chiamate "stout porter" - e poi più semplicemente stout. Vi sono diverse leggende all''origine di questa birra, ma la cosa certa è che fin da subito divenne una birra industriale. Se inizialmente la sua preparazione fu accuratamente studiata a tavolino, in un secondo momento si preferì il risparmio alla qualità, utilizzando ingredienti meno ricercati e ciò le fece perdere di importanza negli anni. Se già nel Settecento veniva bevuta dai lavoratori che arrivarono a Londra durante la crescita industriale, dopo centocinquant''anni venne superata dalle Pale ale. Tuttavia attualmente è conosciuta e diffusa e si crede che sia molto simile alla sua antenata dei secoli scorsi. Sono birre di colore scuro con un retrogusto generalmente di caffè tostato [10]. 6.1.3 Le Ale belghe Le Ale belghe sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre fanno stile a sé, ma tra i più riconosciuti troviamo: - blond ale: pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base"; - belgian pale ale: più tradizionali ma meno diffuse, sono affini alle cugine inglesi ma con maggior carattere di lievito; - saison: molto caratterizzate, dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e fruttate [11]; - dubbel o double: di gradazione medio alta (7%), scure, secche ma maltate; - tripel o triple: bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate; - golden ale: affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde e ancor più beverine; - belgian strong ale: scure e forti, talvolta fantasiosamente denominate quadrupel. Si annoverano infine alcuni "stili acidi" tipicamente belgi, sempre meno reperibili: le oud bruin, leggere e agrodolci, e le flemish red meno dolci e più acide, con commistioni tra i due stili. Le Ale tedesche annoverano le altbier di Düsseldorf - ambrate, non forti, maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate kölsch di Colonia. Sono entrambi degli stili 62 ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa e maturate ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie Ale. 6.1.4 La birra Weizen e Blanche Sono birre caratterizzate dall'ampio uso di frumento. Gli stili più famosi sono quello tedesco (noto come weizen, ovvero "birra di grano", o weisse, ovvero "birra bianca", per via dell'aspetto opalescente, fig.6.4) e quello belga (blanche in francese, o wit in fiammingo, con lo stesso significato). Quest''ultima è tipica della regione belga del Bramante (la più famosa è prodotta nel villaggio di Hoegaarden, fig. 6.5). Fig 6.4: tipica Weizen tedesca servita nell''apposito Weizenglas. (http://www.bier-fibel.de/weisbier-oder-
weizenbier). Fig. 6.5: bottiglia e bicchiere di birra Hoegaarden. (http://lamerezou.ie/wines-and-beers/japanese-seafood/). 63 La composizione è precisa: 45% di grano, 45% di orzo e 10% di avena. Alcune utilizzano farro invece che grano. Le affinità fra questi stili riguardano il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano frumento non maltato, mentre nelle weizen è usato maltato; le blanche impiegano spezie come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana. In Germania si producono anche weizen scure, denominate dunkelweizen o dunkelweissen e birre di frumento più forti: le weizenbock. Infine le berliner weisse, caratteristiche della regione di Berlino, sono invece più leggere e decisamente acidule.
64 6.1.5 Le Trappiste e le Birre d''Abbazia
Le Trappiste sono birre prodotte rigorosamente in abbazia dai monaci (fig.6.6) e certificate dal logo ''Authentic trappist product'; tale logo assicura che le birre siano prodotte secondo l''osservanza delle regole stabilite dall'Associazione Internazionale dei Trappisti. Fig. 6.6: caratteristica foto di un monaco addetto alla produzione. (http://www.mondobirra.org/belgio.htm).
Le birre d''Abbazia, che invece riportano nell'' etichetta la dicitura ''Adbijbier' o ''Bière d''Abbaye', sono si birre che hanno avuto un''origine monastica, ma attualmente sono prodotte industrialmente, omettendo l''osservanza delle regole trappiste [12]. Un tempo venivano prodotte nelle abbazie belghe secondo le originali ricette preziosamente custodite dai monaci, ed attualmente sono commercializzate da impianti brassicoli dietro licenza delle stesse. Alcune hanno nomi che evocano abbazie ancora esistenti (Leffe o Grimbergen) o scomparse (Abbaye des Rocs). Sono caratterizzate da un tasso alcolico elevato (da 6° a 9°), da un profumo spiccato, dal gusto deciso e dalla consistenza e complessità rilevanti. Le birre d''abbazia, grazie anche alla rifermentazione in bottiglia, sviluppano una frizzantezza e uno schiuma voluminosa che ne aumentano la percettibilità degli aromi. La loro colorazione varia dall''oro carico, all''ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Le birre trappiste ad oggi sono 8 e sono le seguenti: la Rochefort , la Chimay, la Achel, l''Orval, la Westmalle, la Westvleteren, la Trappe ed infine la Gregorius e Benno. 65 Le prime sei sono prodotte in Belgio (fig. 6.7), la Trappe in Olanda (fig. 6.8) e la Gregorius e Benno (fig. 6.9), che ha ottenuto il logo Authentic trappist product nel 2012, in Austria. Le regole da osservare per produrre una birra trappista sono tre: - la birra deve esser prodotta in un abbazia trappista, direttamente da monaci trappisti o comunque sotto il loro controllo; - la produzione e la commercializzazione di suddetta birra devono esclusivamente dipendere dall''abbazia in cui e prodotta e non da aziende esterne ad essa; - il guadagno della vendita sia destinato a scopi benefici ed al sostentamento dei monaci, non al profitto [13]. Fig. 6.7: le sei birre trappiste belghe. (http://www.mondobirra.org/belgio.htm). 66 Fig. 6.8: la birra trappiste olandese Trappe. (http://www.inbirrerya.com/2009/12/04/i-125-anni-de-la-trappe-
e-la-trappe-isidor/). Fig. 6.9: la birra trappista austriaca Gregorius e Benno. (http://www.pintamedicea.com/birra/2013/gregorius). 67
6.2 Le birre Lager
Le più diffuse Lager sono quelle chiare, tra le quali si distinguono: - pilsener o pils: stile classico di origine boema (il nome deriva dalla città di Plze'); leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato per conferire corpo alla birra data l''acqua povera di sali della zona di origine; - helles: tipiche bavaresi, meno amare e più maltate; - export o dortmunder: leggermente più forti; - märzen e Oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato. I due termini indicano bevande molto simili: nonostante l'apparente disaccordo temporale infatti vengono tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge l'Oktoberfest. Le birre denominate "Oktoberfestbier" vengono prodotte prevalentemente dalle birrerie bavaresi, le uniche autorizzate alla vendita della birra all'Oktoberfest. Sebbene spesso si associ erroneamente il termine lager alla birra chiara, non mancano in realtà lager scure, tra cui: - dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore; - schwarzbier: più scure e tostate, una sorta di stout a bassa fermentazione, ma meno amara e più maltata; - rauchbier: particolari birre "affumicate" tipiche della città tedesca di Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di faggio. Ci sono poi lager più forti, rappresentate in Germania dalla famiglia delle bock: di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0% per le scure e caramellate doppelbock). Questo stile di birra nacque ad Einbeck, a nord della Germania, città conosciuta per la produzione di birra di ottima qualità. Si hanno testimonianze che già nel 1325 la birra di questa città venisse degustata e apprezzata anche ad Amburgo e a Brema per poi, negli anni a seguire e grazie anche alla commercializzazione della Lega Anseatica, arrivare a Londra, in Olanda, in Danimarca, in Norvegia, in Svezia ed in Russia. Alcune testimonianze di allora descrivono le Bock come birre piacevoli, delicate, dal gusto fine ed amaro. 68 Nel corso del cinquecento i birrai di Monaco iniziano a tentare di produrre una birra buona e simile a quella di Einbeck. Raggiunsero l'' obbiettivo solo verso l''inizio del XVII secolo quando arrivò a Monaco un birraio della città invidiata che, sfruttando le proprie conoscenze, riuscì a produrre una birra simile. La birra che si iniziò a produrre era un po'' diversa, soprattutto più scura, ma tuttavia apprezzata e prese il ufficialmente il nome di Bock. [14]. Ci sono poi altre lager "extra-strong" non appartenenti alle bock che, pur raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono comunque bilanciate e complesse nel sapore. Esistono infine moltissime altre lager "internazionali", poco caratterizzate e squisitamente industriali, associate a termini di mercato come ice o dry. 69 6.3 Le Lambic Le Lambic sono originarie del Belgio e vengono prodotte da sempre nella zona di Bruxelles. Sono birre aspre, acide, difficili da apprezzare al primo impatto e non per tutti i palati. Il tratto più caratteristico di queste birre è quello di venir prodotte con fermentazione spontanea: non viene inoculato, infatti, alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri selvatici presenti nell'ambiente ponendo i tini all'interno di apposite strutture ventilate; successivamente la birra è sottoposta a una lunga maturazione in botti di quercia o rovere, oppure in bottiglia. La Lambic tradizionale non è frizzante ma "sgasata", presenta un''intensità e una ricchezza aromatica ineguagliabile e in bocca è altrettanto complessa e sempre molto acida. Spesso viene rifermentata con Lambic di annate diverse, dando origine alle spumeggianti gueuze; se è invece rifermentata assieme a ciliegie di Schaerbeek o altri frutti come lamponi, ribes nero, pesche o fragole, dà origine alle kriek (fig. 6.5. In realtà non tutte le kriek sono prodotte a partire da Lambic ma talvolta vengono utilizzate come base altre birre delle Fiandre Occidentali). Si trova, inoltre, la faro, Lambic portoghese a cui viene aggiunto dello zucchero caramellato durante la fermentazione: a questo è dovuto il retrogusto agrodolce molto diverso dal sapore acidulo tipico delle Lambic, e la gradazione alcolica va dai 3 ai 5 gradi. Altrettanto conosciuta la framboise, elegante Lambic ai lamponi. Fig 6.10: un bicchiere di kriek, dal colore rosso vivo dovuto all'impiego di ciliegie.
(http://www.worldfood.it/birra-kriek/). 70 Un professore di filosofia un giorno, in piedi davanti alla sua classe, prese un grosso vasetto di marmellata vuoto e cominciò a riempirlo con dei sassi di tre centimetri di diametro circa. Una volta inserito il maggior numero di sassi possibile, chiese ai propri studenti se il vasetto fosse pieno ed essi risposero di sì. Allora il professore prese una scatola di piselli e versò quelli che ci stavano dentro il vasetto e lo scosse delicatamente. Ovviamente i piselli andarono ad infilarsi nello spazio vuoto tra un sasso e l''altro. Ancora una volta il professore chiese agli studenti se il vasetto fosse pieno, e loro risposero nuovamente di sì. A questo punto il professore prese una scatola piena di sabbia e la versò nel vasetto. Ovviamente la sabbia riempì ogni altro spazio vuoto rimasto. Il professore rinnovò sempre la stessa domanda agli studenti, chiese loro se il vasetto fosse davvero pieno, e loro risposero di sì, senza alcun dubbio. Allora il professore, da sotto la scrivania, tirò fuori due lattine di birra e le verso dentro il vasetto inzuppando la sabbia. Gli studenti risero. ''Ora' disse il professore non appena svanirono le risate ''voglio che voi capiate che questo vasetto rappresenta la vostra vita. I sassi sono le cose importanti, la vostra famiglia, i vostri amici, la vostra salute, i vostri figli, le cose per le quali se tutto il resto andasse perso, la vostra vita sarebbe comunque piena. I piselli sono le altre cose per voi importanti, il lavoro, la casa, l''auto, eccetera. La sabbia rappresenta tutto il resto, tutte le piccole cose'. Continuò il professore: ''Se mettete dentro il vasetto per prima la sabbia, non troveranno spazio i sassi e i piselli. E lo stesso vale per la Vostra vita. Se dedicherete tutto il vostro tempo e le vostre energie a delle piccole cose poco importanti, non avrete più spazio per ciò che per voi davvero conta. Dedicatevi a ciò che è davvero importante e vi rende felici, giocate con i vostri figli, portate i vostri cari al cinema, uscite con gli amici. Ci sarà sempre tempo per lavorare, per pulire la casa, per lavare l''auto. Prendetevi innanzitutto cura dei sassi, ciò che veramente conta. Fissate le vostre priorità, il resto è solo sabbia'. Uno studente allora alzò la mano e chiese cosa rappresentasse la birra. Il professore sorrise: ''Sono contento che tu me l''abbia chiesto. La birra rappresenta il sorriso. Perché per quanto piena possa essere la Vostra vita, ci deve sempre essere spazio per un paio di birre' [15]. 71 BIBLIOGRAFIA:

[1] Assobirra - Annual Report 2011 - http://www.assobirra.it. [2] Editto di purezza - http://www.mondobirra.org/purezza.htm. [3] Diffusione dei microbirrifici - http://www.microbirrifici.org. [4] Bottero L., Dabove L., Billia M., anno 2009, Manuale della birra, ed. Gribaudo pp. 102-112. [5] B.Vanderhaegen, S.Coghe, H.Verachtert, G.Derdelinckx - Centre for Malting and Brewing Science, Leuven/Heverlee (Belgio), anno 2003, Aspetti microbiologici e biochimici della rifermentazione. Cerevisia 28, N. 2, pag.48-57). [6] Bottero L., anno 2013, Guida all''apertura di un microbirrificio '' brewpub. Versione pdf acquistabile su www.lulu.com. [8] Guidetti R., anno 2005, Analisi energetica di un microbirrificio: controllo dell''andamento del processo sotto l''aspetto energetico. Rivista di Ingegneria Agraria, n.2, pag. 17-24. [9] Daniels R., anno 2011, Progettare grandi birre, ed. Lampi di Stampa - MOBI pp. 147- 150. [10] Daniels R., anno 2011, Progettare grandi birre, ed. Lampi di stampa - MOBI pp. 182- 190. [11] Zangrando T., Marconi M., Il libro della birra, ed. Calderini pp. 62-70. [12] Schieri G., anno 2010, La birra. Storia - Ingredienti e lavorazione - Degustazione - Servizio - Birre nel mondo, ed. Ulrico Hoepli S.p.A., p.87. [13] Regole della birra trappista - http://www.trappist.be/it/pages/scopo. [14] Daniels R., anno 2011, Progettare grandi birre, ed. Lampi di stampa - MOBI pp. 133- 138. [15] Gambirasio G., anno 2007, Più risultati in meno tempo. Come migliorare la gestione delle proprie attività lavorative, ed. Franco Angeli, pp. 123-124.


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